Hoy quiero darles algunos consejos para “afinar” al parrillero que llevamos dentro.
Lo primero que hay que anotar es qué entendemos por un “punto de cocción” de carne. Para ello, habría que definirlo en términos profesionales, lo que implica hablar de temperaturas. Así, por ejemplo, el punto a la inglesa es un trozo de carne que logra de 40 a los 45 grados de temperatura. El punto medio, de los 50 a los 55 grados, y el punto tres cuartos o como generalmente la gente le llama “a punto”, de 60 a 65 grados. Sobre los 70 grados, hablamos de un corte bien asado.
Eso es en el papel. Ahora vamos por algo más complejo, tomando tres de los cortes más queridos del vacuno: filete, lomo liso y lomo vetado.
El primer desafío que debemos enfrentar es cómo distinguir el punto si no contamos con un termómetro que mida la temperatura de la carne. Aquí el ojo del parrillero o cocinero es crucial y debe centrarse en, obviamente, la vista y el tacto.
La vista es clave por el color que va tomando el trozo de carne a medida que se cocina y toma cierta temperatura, cuidando que el fuego del asado ha sido controlado y sin llamas que puedan quemar la superficie de la carne (dejándola cruda por dentro y crocante por fuera).
Y el tacto, por lo que llamamos “turgencia”, que no es otra cosa que la resistencia a la presión que ejerce la carne en la parrilla. En este sentido, mientras más cocido está el trozo de carne más duro será al tacto.
Técnicamente, con la temperatura que se cocina la carne se rompen las fibras de ésta, las proteínas son desmineralizadas lo que lleva a que la carne esté más apta para el consumo pues al estar cocinada está también más digerible.
La calidad de la carne juega aquí, como en toda buena cocina, un rol FUNDAMENTAL: En este caso porque cuando una carne no es de muy buena categoría, al probar puntos más crudos el resultado es como comerse un chicle. Por eso, si no tiene certeza de la calidad o definitivamente sabe que no es óptima, la mejor opción es cocinarla en puntos de ¾ hacia arriba. Así eliminará el efecto “chicle” y comerá un asado más cocido pero más blando.
Vamos por partes: El filete. Este rey de las cocinas tiene su complejidad y hay que tener cierta experiencia para poder darle el punto deseado. Esto porque por ser un corte muy blando al tacto es siempre mantendrá esa característica. Y esto dificultará el pulso y la referencia al tacto. Y el factor vista se transforma en fundamental. Y, obviamente, la temperatura.
El lomo liso: Tiene similares características que el filete, por su blandura y ser un corte tierno. La vista pesa mucho más que el tacto. Pero es cosa de práctica.
Y el lomo vetado: Frente al examen al tacto, éste debe ser medido específicamente en el ojo del lomo, no en la tapa. La tapa tiene mayor concentración de grasa, lo que puede engañar en identificar texturas de cocción.
Desmitifiquemos: Muchos temen los puntos más crudos de la carne por la bacterias que se pueden encontrar. Es un mito pensar que TODA carne tiene bacterias y que por ejemplo, un corte a la inglesa es riesgoso. El tema es tener la seguridad que el trozo de carne que usted compró siguió una correcta cadena de frío y lo compró en el comercio establecido.
Por otro lado: Nunca se le vaya a ocurrir sacar la carne que va a preparar unas horas antes de cocinarla, pensando en que quedará más tierna. Justamente ahí ese trozo está expuesto a las bacterias.
¿Cuál es una temperatura de riesgo? Sobre los 4 grados. Por eso, nunca saque el trozo antes de la cocción a “airearla”. Una carne sobre los 4 grados, se está literalmente cocinando. Usted tiene que tomarla directamente del frío (descongelada, obviamente) y colocar en la parrilla, cacerola, horno o la técnica con la que quiera sorprender a sus amigos.
Un abrazo, Daniel Galaz, chef ejecutivo del
Restorán OX. 
