Después de varios meses recorriendo la colorida y sabrosa Centroamérica, allí donde surgió la civilización maya, cuyos templos emergen entre la tupida selva, en franco desafío al complejo mundo actual proponiéndonos historia e identidad mutante como su flora y fauna, he vuelto.
De regreso al sur me encontré con una sorpresa que me impedirá descansar del largo viaje. Sin alcanzar a desempacar me vi enfilando de vuelta a Pudahuel con un destino muy preciso y a la vez apasionante.
Tuve la suerte de ser invitado, por segunda vez por Dilmah, a Sri Lanka, en esta ocasión como embajador del té en el marco del encuentro Chefs and the Teamakers. En este segundo viaje compartí con cocineros de todo el mundo como los chefs Lula de México, Jaroslaw Usciniski de Polonia, y también otros de África, Nueva Zelanda, China, India.
Con colegas formados en experiencias de vida y sabores muy diferentes fuimos al encuentro del té, desde la semilla a los plantíos, los secretos de la recolección de las hojas, las mesas de secado y los diferentes tratamientos para obtener sabores tan sutiles y delicados que hacen de esta infusión la bebida que es la segunda en consumo a nivel mundial después del agua.
Quisimos aprender todo sobre el té y nada mejor que ir donde la gente que lo produce. Un momento relevante fue el encuentro que tuvimos con niños con capacidades diferentes, pero disfrutando alegremente su infancia, una actividad solidaria que une a la empresa y sus comunidades, en una relación armónica, respetuosa del medio ambiente.
Después de un recorrido alucinante por los plantíos ondulantes, cerros cubiertos de verde, nos vimos en un trabajo muy especial: recolectamos el té más caro del mundo, el famoso Silver Tips; es el té blanco que se hace sólo con los brotes de las hojas de la Camelia Cinnensis, la planta originaria de todo el té del mundo.
Debo decir que es uno de los trabajos más agotadores que he realizado, bajo un sol inclemente, suelo inclinado y los brotes hay que entresacarlos de un arbusto de follaje tupido. Allí entendí una de las razones de su alto precio.
Recorrimos hermosas playas de arena gris enmarcadas por el mar y la verde espesura. Fui al encuentro con viejos amigos, los elefantes, de regreso a Colombo donde cocinamos con té. Sííí, cocinar con té y cuando uno lo piensa, el té tiene un sabor característico que va muy bien con varias preparaciones dulces y saladas.
Dentro de las recetas que desarrollé la favorita fue las costillas de chivito glaseadas con té ahumado, esta receta se las compartiré más adelante.
Al volver a Chile fui a la Vega y me di cuenta que en mi ausencia llegó el otoño: encontré granada, topinambur, papas chilotas, y muchos productos locales. Con mis amigos de carnes Taison me conseguí las costillas de chivito y el pastrami de avestruz, con los que me inspiré para crear las siguientes recetas.
¡Una delicia! Algo para compartir con sus amigos y familia.
Saludos,
Matías Palomo, chef del Sukalde.
