Juan Pablo Mellado: Trucos y secretos de algunas recetas caseras

La cocina casera en Chile, como en todos los lugares del mundo, se basa en dos componentes esenciales que no son ingredientes ni técnicas culinarias, sino más bien actitudes a la hora de cocinar: el sentido común y el cariño. De ambas cosas hemos hablado en anteriores columnas, pero en esta ocasión, cuando estamos preparando algunas de las recetas más sencillas de la cocina chilena casera, creo que es conveniente recordarlas.

Las cocineras y cocineros familiares (madres, padres, abuelas, hermanos mayores) al cocinar siempre para alguien amado, no pueden evitar preocuparse de una de las cosas fundamentales de toda buena cocina: que el plato quede realmente rico.

Hay muchas cosas que uno puede hacer para conseguir que una comida quede buena y sea reconfortante y todas tienen que ver con el sentido común y el cariño, como cocinar tomando en cuenta el clima, ir a la feria en busca de los productos de la temporada, o cocinar estos ingredientes con cierto cuidado técnico, pero el gesto que considero es más importante entre todos, les recuerdo, es probar. Probar la comida y comprobar que esté rica; probar para poder corregirla en caso de que le falte algo, antes de ponerla en la mesa.

La cocina casera de Chile es, ante todo, una cocina cariñosa, pero también es una cocina sencilla en el mejor de los sentidos, amable, a la que cualquiera se adapta fácilmente.

La mesa chilena tiene un lenguaje propio que es bien particular, porque cuando está puesta, siempre espera a la familia con varias cosas listas para empezar a comer antes de que llegue el plato fuerte: Pebre o chancho en piedra, ají verde con sal, cebolla en escabeche, una panera llena y ensaladas variadas. Luego vendrá el plato caliente, que ya huele desde la cocina. Todo junto, puesto en una mesa sin grandes manierismos, con individuales más que con mantel, tiene un significado hermoso para los chilenos: Es la mesa materna, la casa, el lugar donde todos volvemos en busca de esa cocina hecha con el corazón.

Hoy revisaremos 4 preparaciones que sólo en la casa de la madre o de la abuela se comen como debe ser, de esa forma particular que cada familiar reconoce en su propio hogar. Y las revisaremos al detalle para descubrir que, detrás de su sencillez, se esconde esa sabiduría de muchas generaciones mejorando estas recetas, agregándole cariño.

Saludos, Juan Pablo Mellado, chef del Culinary.