Lomo con hueso y canasta de setas

Ingredientes (para cuatro personas)



- Lomo vetado con hueso. Un trozo de 500 grs. por persona
- 4 unidades de papa blanca
- 16 unidades de Portobello
- 12 unidades de champiñón ostra
- Sal
- Pimienta
- Aceite para freír
- 80 cc de aceite de oliva

Preparación

El trozo de lomo vetado con hueso es bastante grande, pero tiene el hueso y el cordón, por lo que no es tan grande realmente la porción por persona.

Para conseguir un corte con todo su sabor y una cocción homogénea, será cocinado con otra técnica y no tradicionalmente a la parrilla.

Deben ser sellados por un solo lado en una parrilla o plancha a alta temperatura, para crear una costra en uno de sus lados. Posteriormente deben hornearse a temperatura baja (65 a 68 °C) o lo más bajo que permita el horno. Hay equipos que con solo el piloto mantienen una temperatura adecuada.

Lo importante es que la temperatura sea pareja  y constante durante la cocción, para evitar la pérdida excesiva de jugos.

Mientras tanto, salpimentar las setas y colocar en la parrilla escasos minutos para que no pierdan toda su agua y sabor. Pelar las papas y cortar en forma de hilo, ya sea con el cuchillo o un sacazeste. Freírlas en aceite hondo para formar un nido para las setas.

Cuando esté lista la carne, colocar 4 minutos en el horno a temperatura máxima y servir de inmediato. Con esto logramos la máxima jugosidad en el corte y por lo tanto más sabor.