Daniel Galaz: Cómo ser un buen parrillero, datos para antes a asar

En esta primera columna, quiero darles algunos consejos a tener en cuenta a la hora de pensar en hacer un buen asado.

Al comprar una carne siempre tienen que fijarse en cómo se ve ésta: es mejor la grasa blanca que la amarilla.

Asimismo, es recomendable comprar carnes que se venden en empaques al vacío originales, donde se señala correctamente la fecha de faena, desposte y envasado. Estas carnes se encuentran en tiendas especializadas y supermercados gourmet. Hay que preferir la carne sin congelar. Si la compra congelada, o la congela usted, el proceso de descongelado debe hacerse poniendo la carne en la parte baja del refrigerador,  con la anticipación necesaria para que la pieza se descongele completamente. Debe tomar más de un día.

Y las grandes preguntas de todo parrillero: ¿cómo cortar? Cuando la carne tiene hueso, lo mejor es cortarla con sierra, limpiándola luego del aserrín del hueso. Si la carne no tiene hueso, lo mejor es usar un cuchillo sin dientes, para que al cortar los jugos queden en la boca, no en el plato.

¿Y la sal? El ideal es salar la carne en el momento en el que la ponemos en la parrilla con un poco de sal fina, pero nunca el total, sino que el 60% de la necesaria para el corte. El final del salado se produce en el plato. 
No es recomendable el uso de la sal gruesa porque en la parrilla no se deshace, deshidrata las carnes, y con el fuego se quema y carameliza aportando amargor indeseado al corte. Se recomienda, en el plato, agregar sal de mar en escamas, tipo cornflakes, untando la carne en la sal y no al revés.

Pero antes de empezar a cocinar, tenemos que tener los implementos adecuados. Todo buen asador debe tener un muy buen cuchillo de filo liso para el trabajo de las carnes en crudo y una tabla de picar higienizable. La madera no es una buena superficie para cortar alimentos, al igual que la cuchara de palo. Además, la madera transmite sabores. Algo similar ocurre con la olla de greda, lo que explica los ricos sabores de las preparaciones que sí se hacen en este implemento, porque son la suma de todos los sabores anteriores.

Un buen parrillero debe usar tenazas, nunca pincho, porque la idea es no usar nada que perfore la carne ni la haga soltar sus jugos.

Para mantener el sabor también hay que tratar de cambiar lo menos posible de ubicación a las carnes: de la parrilla a una fuente de plaqué o acero inoxidable o vidrio o a un plato, y de ahí a la mesa. No a superficies de madera ni de aluminio. En estos detalles se pierden o mantienen sabores.

El carbón es una buena idea al asar, pero no hay que prenderlo con combustibles, pues se traspasan olores y sabores.

En la próxima columna hablaremos de las parrillas y tipos de carne para preparar la mejor parrillada de la vida.

Un abrazo, Daniel Galaz, chef ejecutivo del restorán Ox.