Para darle un sabor original a su asado de fiestas patrias, lo invitamos a ahumar las carnes con técnicas básicas que se pueden hacer en la casa.
Podrá jugar con sabores intensos o delicados, con hierbas, maderas o minerales, dándole un sello propio a su parrilla, lo que podrá compartir con sus amigos.
El ahumado en sus orígenes fue un medio de preservación de las carnes, igual que el curado y salado. Básicamente porque reemplaza los jugos de las carnes por minerales o por humo. En el proceso de ahumado, la carne pierde líquido pero en cambio gana todos los sabores del humo de ciertas maderas especiadas.
Para empezar, hagamos una distinción. Existen dos tipos de ahumado:
1.- Ahumado en frío: hasta los 25 grados
2.- En caliente: desde los 25 y hasta los 60 grados, que es el que les voy a explicar.
Lo primero, obviamente son los implementos a utilizar:
- 2 fuentes metálicas ondas e idénticas y una rejilla que quepa dentro de ellas
- Alusa Foil
Los ingredientes básicos son virutas de madera como manzano, naranjo, canelo, olmo, peumo, las que puede encontrar en alguna barraca de madera o grandes tiendas de jardinería.
Hierbas frescas o secas. Mientras más frescas, más intenso será su humo y menos cantidad tendrá que utilizar. Hierbas como tomillo, orégano, estragón, semillas de comino, canelo y cilantro; hojas de limón o de lima de caffir; lemon grass, todas disponibles en supermercados.
Y siempre se usa un producto que dé intensidad de humo pero de aroma neutro que sirva de transporte de los otros sabores: arroz, carbón de espino, virutas de pan o trozos grandes de las mismas virutas que va a utilizar.
Para ahumar en caliente puede hacerse sellando o no previamente la carne.
Con la parrilla lista, a fuego medio, pensando en el mismo proceso de cada vez que enciende y prepara su parrilla, debe poner una mezcla de hierbas, un conductor y virutas que desee en una de las fuentes metálicas sobre la parrilla. Los productos van a empezar a quemarse pero sin llama. Si no se quema ni carboniza rápido, puede tomar una brasa de la parrilla y echarla en la fuente para que la mezcla prenda.
Una vez que la mezcla está quemada y el humo sea abundante, se mezcla y remueve y se pone sobre el lado más frío de la parrilla. Sobre esta primera budinera se coloca la rejilla y sobre ésta la carne -sellada o no- con sal.
La otra budinera idéntica se coloca encima, creando una cámara prácticamente sellada para que se condensen los humos. Y con el alusa se sellan los bordes de las budineras.
Dependiendo del peso del trozo es el tiempo que debe estar en esta cámara: 5 minutos por cada 100 gramos de carne es la medida ideal. Si es un trozo de 400 gramos, tendrá que mantenerlo por 20 minutos.
Importante: transcurrido la mitad del tiempo, se abre la cámara de ahumado, se retira la rejilla, se da vuelta , se remueve la mezcla humeante. Si hay poco humo, llevarla a un sector de la parrilla con más fuego y volver a sellar y terminar el proceso con el tiempo restante.
¿Con qué acompañamos esta carne ahumada? Se aconseja con algo muy fresco: tomates recién cortados, ensalada de hojas verdes, pepino. También puede ser arroz blanco.
Daniel Galaz, chef ejecutivo del
Restorán OX.
