Gastón Acurio acaba de iniciar un viaje por todo Perú haciendo una labor inaudita para un chef de su categoría, la que ha logrado ubicar el rol del cocinero en un sitial distinto, o al menos, poco conocido y escasamente explotado: la contribución de nuestra profesión al desarrollo económico y social de la región.
Mucho se preguntarán cómo hacer esto desde un espacio físicamente como la cocina. La respuesta es simple: tenemos en nuestras manos, día a día, la capacidad de cambiar el rumbo de cientos de productores artesanales, mejorar su calidad de vida, elevar los hábitos de consumo de las personas y cuidar la biodiversidad del océano.
Esta visión de la cocina como motor del cambio social impulsado por Gastón Acurio comienza con la valoración de la materia prima. Los pequeños productores hacen posible la existencia de nuestras preparaciones. El trabajo generoso y anónimo de pescadores y agricultores nos brinda productos únicos y diversos, por lo que es nuestra responsabilidad retribuir su labor con una política de comercio justo.
La consigna de una gastronomía sustentable también se basa en la búsqueda de nuevas especies, como puyes, huepos o pescados de roca; la evaluación de las existencias de cada uno de ellos para evitar la predación solo de algunos y el aprovechamiento del pescado entero. Para esto último en nuestras preparaciones se lucen aquellas partes poco exploradas como los cachetes de congrio en spaguetti picante o las hueveras fritas en salsa chorrillana sobre majado de yuca.
El comensal es un actor fundamental en este cambio cultural, donde cada factor del proceso productivo es determinante en el plato final. Hoy nos enfrentamos a un consumidor más consiente, que respeta las vedas y agradece los productos artesanales.
En La Mar Santiago estamos alineados con esta visión de la cocina como motor de cambio social, al igual en todos los restaurantes de Gastón Acurio. Día a día un grupo de pescadores artesanales recolecta mar adentro y con red en mano una variedad de lo mejor de nuestra costa. Esta pesca del día proveniente de Coquimbo, IV Región, es la materia prima con que la elaboramos los platos que deleitan a nuestros comensales.
Así, en forma anónima, estos productores hacen que nuestra cocina crezca en su diversidad, con mariscos y pescados frescos y enteros. En respeto a su labor, el restaurant garantiza la compra del 100% de lo recolectado y apoya a los pescadores en sus necesidades de embarcación, tal como lo hace la sucursal de Lima. Esta alianza cooperativa es una forma de valorar su trabajo, que nos brinda productos únicos para recibir a quienes nos visitan con platos muy frescos y variados.
Presentamos tres recetas de la nueva carta de La Mar, que recogen nuestra cocina sustentable y que esperamos disfruten en familia y con sus amigos.
Saludos, Carlos Labrín, cocinero principal de
La Mar Cebichería.
