Salmón: 180 grs de salmón, pasta de ají panca.
Croqueta: 1 taza de risotto, media taza de centolla, 1 cucharada grande de queso crema, media taza de panko.
Compota de cebolla: 1 cebolla en juliana, aceite de oliva, 1 taza de vino tinto, 1 taza de caldo de pollo, sal, pimienta, orégano.
Salsa: 2 tazas de vino blanco, 4 choros, 5 almejas, cabeza de pescado, 2 ó 3 locos, 3 tazas de agua, media taza de crema.
Marinar el salmón en pasta de ají panca. Reservar por 24 horas en un envase con tapa, refrigerado.
El risotto de la croqueta se prepara sudando una taza de arroz arbóreo con cebolla, se agrega media taza de vino blanco y luego, a medida que se va cocinando, caldo de pollo, a fuego bajo. Cuando esté al dente espolvorear dos cucharadas de queso parmesano y una de mantequilla. Retirar y enfriar. Mezclar el risotto con la centolla y el queso crema. Apanar con harina, huevo y panko y freír.
Para la compota, picar la cebolla en juliana, sofreír en aceite de oliva, caramelizar y agregar vino tinto y caldo de pollo. Condimentarla con sal, pimienta y orégano. Reducir agregando constantemente caldo de pollo y reservar.
La salsa se prepara sudando cebolla, para luego apagar con vino blanco. Agregar los mariscos y agua. Cocinar por 30 minutos, concentrar el caldo y pasar por colador. Reservar, agregar crema y reducir hasta espesar.
Sellar el salmón en sartén o plancha, 3 minutos por lado. Montar sobre la croqueta de centolla frita, agregar la salsa y encima del salmón la compota de cebollas. Decorar con brotes de berros y caviar.
