La abundancia y diversidad de productos de origen vegetal y el consumo de pescado, aves de corral y carnes rojas magras que caracteriza a la cocina mediterránea, han hecho de ésta una de las más sanas y apetecidas del mundo. Y, por cierto, una de las favoritas de los chef por la riqueza de sus ingredientes.
Podríamos situar sus orígenes en Egipto y Grecia, gracias a los cereales y aceites propios de cada una de esas civilizaciones. Desde ahí evolucionó a culturas como la de Italia, Francia y España que desarrollaron cada uno los ingredientes base de la dieta. Entre ellos destacan el aceite de oliva, los granos y cereales, los vegetales, las frutas –idealmente de temporada–, los lácteos, pescados y mariscos, carnes blancas, huevos y carnes rojas, éstas con un consumo moderado. El vino también juega un papel importante, dado su alto aporte en antioxidantes.
Es en Italia donde la dieta mediterránea consigue su máximo carácter en cuanto a sabor e intensidad. En Caffe Armani podemos encontrar algunos platos que rescatan estos principios, como corvina sellada en aceite de oliva, acompañada de lechuga escarola salteada con aceitunas, una sencilla ensalada de alcachofa trufada –cuya receta les comparto a continuación– y la clásica caprese, en una versión mini como antipasto o bien como plato principal. Lo principal es rescatar la frescura de los ingredientes, como en nuestros carpaccios de carne o atún, saludables y deliciosos.
El acercamiento de este estilo de cocina a nuestras mesas claramente nos traerá beneficios en el ámbito de la salud, pues proporciona vitaminas, proteínas y lípidos de una forma equilibrada. Quizás para este fin de semana podríamos hacer un asado de salmón o alguna carne magra, acompañada de pimientos, zapallo italiano, brócolis y con un toque de aceitunas negras y tomillo. Todas estas verduras salteadas al dente, lo que nos permitirá sentir texturas y sabores con más personalidad.
Más allá de este tipo de dieta en particular, es fundamental que los países pongan especial énfasis en la alimentación de la ciudadanía. Una buena nutrición incide, por ejemplo, en el desarrollo escolar de un niño y en el buen rendimiento deportivo de un atleta. Es necesario avanzar en materia alimenticia, ya que ese anhelo se contradice con las políticas alcistas en los precios de los alimentos como frutas, verduras y cereales, lo que requiere revisar ejemplos de lugares donde el impuesto en estos ítems es inferior, lo que impacta directamente en nuestra mesa.
Saludos, José Antonio Menares, chef de Caffe Armani.
