He escrito en estas columnas un sinnúmero de tips sobre cómo elegir los cortes de carnes y sus puntos de cocción. Ahora, me voy a enfocar en otros temas concretos que siempre generan dudas, y sbre todo, muchas discusiones.
¿Cómo cortar la carne antes de asarla?: Cuando tiene hueso, con sierra, limpiando luego el aserrín de hueso. Para carnes sin hueso, la técnica es usar un cuchillo SIN dientes para que al cortar los jugos queden en tu boca, no en tu plato. Cortar con cuchillo sin dientes es una prueba de la calidad o de la suavidad de la carne.
¿Cómo salar las carnes, antes o después?, ¿con sal gruesa o de cocina?: El ideal es poner en el momento en el que ponemos la carne en la parrilla un poco de sal fina, pero nunca el total necesario sino que un toque. El final del salado se produce en el plato. La sal gruesa no se deshace, deshidrata las carnes y con el fuego se quema y caramelizan aportando amargor indeseado al corte. Se recomienda, en el plato, agregar sal de mar en escamas, tipo cornflakes, untando la carne en la sal, no al revés.
¿ Qué no puede faltar en la cocina de un asador?: Aparte de lo que es la comida, la base de un buen asador es un puñado muy básico pero muy importante de utensilios:
1.- Un MUY buen cuchillo de filo liso para el trabajo de las carnes en crudo.
2.- Tabla de picar higienizable. La madera no es una buena superficie para cortar alimentos. Quedan residuos, igual que la cuchara de palo. Transmite sabores. El mismo principio corre para la olla a greda… ¿Por qué es tan rica la comida en olla de greda? Porque es la suma de todos los sabores anteriores.
3.- Tenazas. NADA que perfore la carne. Tampoco que suelten sus jugos.
4.- De la parrilla a una fuente de plaqué o acero inoxidable o vidrio o a un plato y de ahí a la mesa. No madera ni aluminio. En cada detalle se pierden o mantienen sabores.
Y la parrilla… ¿a carbón, eléctrica, gas, disco, horno o bajo tierra?: Cada uno tiene su cuento y su gracia. Aquí los pros y contra de cada una.
Eléctrica: PRO: cómoda, rápida, temperatura 100% controlada, limpieza fácil. CONTRA: Necesita sí o sí energía eléctrica, no se puede llevar al campo o la playa. No se le puede dar una adición de sabor como las otras.
Gas: PRO: los mismos beneficios. CONTRA: necesitas red de gas o balón. No hay adición extra de sabor, debes rotar periódicamente piedras volcánicas y cambiarlas cuando están saturadas de gas porque toda la grasa que cae a las piedras y va tapando porosidades, eliminando capacidad de absorción de calor y liberación lenta. Terminan quemándose, carbonizadas, etc.
Disco: PRO: todos los jugos de la cocción quedan en la preparación. Parte de ellos son evaporados. Pero termina cociendo las carnes, no asándola. Es bueno pensado en otro tipo de preparaciones. CONTRAS: no carnes rojas ni cerdo, cordero, etc.
Horno: PRO: al igual que en el disco, toda la jugosidad del producto quedan ahí. Permite temperatura controlada, la cocción es pareja. Permite la visión de líquidos y otros ingredientes en la cocción, lo que permite preparar cortes y texturas más robustas a tiempos más prolongados. CONTRA: al tener cocción pareja no tiene sellado. No se le puede aportar más sabor por medio del método de cocción. Permite trabajar cocciones prolongadas pero no es ideal para cocciones cortas. Es para carnes sin punto.
Bajo tierra: PRO: súper entretenido, lúdico, folklórico… Permite conseguir una cocción relativamente pareja porque la temperatura se adiciona por piedras calientes. Se le pueden aportar sabores por medio de otros ingredientes sólidos. CONTRAS: no puede obtener sabor por medio de ningún ingrediente líquido, pierde toda la jugosidad, y al tener temperatura pareja no se puede dar costra, no hay sellado.
Sartén: PRO: facilidad, control de la pieza. Control de temperatura con una perilla y mantienes todos los jugos de la carne en el sartén. Se le pueden adicional sólidos o líquidos que se desee. CONTRA: no mantiene temperatura pareja, cocción por un solo lado, no hay pérdida de grasa. Hay que incorporar, por obligación, algo de materia grasa antes de poner la grasa.
Carbón o leña: PRO: dependiendo del tipo de carbón o leña, hay una adición importante de sabor a la carne. Se puede sellar la carne y mantener diversas temperaturas dentro de la misma parrilla o fuente de calor. CONTRA: el manejo de las temperaturas es directamente proporcional al manejo y experiencia del asador. Y pierde la jugosidad que no se puede controlar dentro de la pieza. Si va a ocupar carbón, nunca ocupar algún combustible… todo traspasa olores y sabores.
*IMPORTANTE: Es importante entender es que los medios de cocción con diferencia de temperaturas (parrilla a gas, carbón, sartén) hay que tratar de mantener temperatura ideal para evitar el exceso de pérdida de jugo. Estos se producen por cambios radicales de temperatura.
