Carlos Labrín: el arte de convertir pescados desconocidos en un manjar

Últimamente me he estado preguntando qué es lo que estaré haciendo en 10 años más. ¿Estaré en el mismo restaurante?, ¿tendré uno propio?

Son preguntas en las que un cocinero suele pensar, cuando está casi en la mitad de su carrera, más ahora cuando la palabra "cocina" tiene un gran impacto en nuestra sociedad y en nuestra vida cotidiana.

El solo hecho de salir a comer o cocinar en casa se ha vuelto en hechos sumamente importantes; en estas acciones se busca el placer de vivir y entregar experiencias nuevas que quedan por siempre guardadas en ese rinconcito del alma.

La creación de nuevas experiencias es lo que hace que nuestro oficio se transforme en arte. Cuando usamos productos conocidos o más aún, desconocidos, y los transformamos con nuestra imaginación, en una nueva experiencia, única, es cuando conseguimos convertirnos en artistas.

Ahora, para eso hay que salir de la cocina, dejar los fogones por un rato, e ir de compras a nuestras ferias en busca de los ingredientes y productos que utilizáremos. Y recorriendo mercados como Lo Valledor, el Central, la Vega, el terminal pesquero o Franklin podemos escuchar en boca de sus comerciantes gritar con pasión las bondades de ellos, una experiencia que hace aprender el significado que tiene la comida.

Pero quiero detenerme en un hecho: hay pescados que a veces son un poco más complicados de conseguir, pero que con insistencia podemos encontrar. Ahí están las cabrillas, bilagay, sabrosos pejesapos, apañados, rollizos, viejas y pejeperros, que la gran mayoría desconoce, no pide y que, por cierto, nos ayudan a salir de lo común, evitando la explotación masiva de la reineta, merluza y corvina.

Eligiendo de esta forma y atreviéndonos a intentar con otros productos ayudamos a mantener ese equilibrio ambiental marino, apoyamos a nuestros esforzados pescadores artesanales, conseguimos precios justos y damos a conocer diferentes tipos de pescados y mariscos.

Aprovechar estas oportunidades nos hace más consecuentes con el mensaje de lo que es la sustentabilidad, el respeto y la responsabilidad con nuestros recursos marinos.

Es en ese punto donde entramos los cocineros como eslabón importante en la cadena del consumo de estos recursos, aportando ideas y dando a conocer al mundo distintas preparaciones con nuevos productos, dejando de explotar aquellos que se consumen en forma indiscriminada y que al final, necesitan vedas por estar en peligro de depredación.

Saludos, Carlos Labrín, chef ejecutivo de La Mar.