4 tentáculos de pulpo cocido de buen tamaño, ½ tz de mayonesa casera, 1 cda de pimentón de la vera, sal gruesa de mar, 1 palta, 1 limón, 4 cdas de aceite de oliva.
Si bien para esta receta usaremos solo 4 tentáculos de pulpo, que puede conseguirse cocido, les recomiendo que compren un pulpo entero. Cocinarlo es muy sencillo y divertido con los siguientes pasos. Retirar la boca, ese piquito negro y blanco que se encuentra justo al centro, debajo de la cabeza, donde confluyen todos los tentáculos.
Limpiarlo muy bien, sobre una rejilla, como si se estuviera lavando ropa a la antigua. Revisar que el interior de las venosas no tengan arena. Asustar al pulpo. Tomarlo de la cabeza y sumergirlo por unos segundos en una olla de agua hirviendo. Repetir esto 3 veces, esperando que el agua vuelva a hervir cada vez. Según algunos, es para fijar la piel; otros dicen que es para ablandarlo.
La última vez se deja el pulpo adentro del agua y se hierve a fuego medio por más o menos 1 hora. Depende mucho del pulpo, su tamaño, incluso del sexo, de la procedencia; los del norte de Chile son mejores que los que provienen del sur. Algunos son más fibrosos que otros. Darlo vuelta de vez en cuando. Cocerlo en el agua sin sal o con muy poca.
Para saber si el pulpo está cocido, clávele una brocheta en la base de alguno de los tentáculos; si entra sin mucha fuerza empujando con los dedos, está perfecto.
Ponerlo en un bol con un poco de agua de su cocción, agregarle un poco de sal y dejarlo enfriar. No se debe tocar demasiado porque es en este momento en el que se le sale la piel. Frío se manipula mejor. Una vez frío, cortarlo con una tijera. Cada tentáculo del pulpo, desde la misma, se come incluso la cabeza.
Luego de entibiar el pulpo cortado en moneditas gruesas, con un poco del caldo de la cocción, en una sartén a fuego medio. Cortar la palta en 4 cuartos transversalmente, retirar el cuesco y pelarla en forma cuidadosa para mantener su forma. Cortar el limón también en 4 cuartos transversales.
Servir el pulpo tibio, con un par de cucharadas de su caldo, un cuarto de palta y de limón y una cucharada generosa de mayonesa. Aliñar con pimentón de vera espolvoreado, sal gruesa y aceite de oliva.
