Hace ocho años probé por primera vez el halibut, mientras trabajaba en un crucero que recorría aguas caribeñas. Lo extraían desde las costas del Atlántico en Canadá, llegaban grandes y enteros pesando entre 80 y 100 kg., y otras veces, llegaban fileteados. Se trata de un pescado con características parecidas al lenguado, por su forma plana y ovalada, con pequeñas escamas muy pegadas a su piel negra y con toques grises; pero distinto en cuanto a su sabor y textura. Su carne es blanca y se deshace como una mantequilla en el paladar.
Expertos en el tema comentan que, además de ser un pescado exquisito, tiene excelentes valores nutricionales, muy bajo en grasas y alto en ácido fólico que ayuda a la formación de la placenta y evita la deformación del cerebro y la columna vertebral en fetos. Sin duda, este alimento contiene sólo beneficios a mujeres antes y durante el embarazo.
Tengo que reconocer que no tenía la menor idea de que este tan codiciado recurso marino se está cultivando desde hace varios años en nuestro país gracias a un proyecto de la Universidad de Magallanes. Los primeros ejemplares fueron traídos directamente desde Canadá, y después de años de estudios y trabajo con la Universidad de Magallanes, pudieron comenzar a lograr sus objetivos. Como resultado de este trabajo, se obtuvo un pescado de primera calidad y lo mejor de todo, es que se produce en nuestros mares.
Y bueno, llegaron dos chicos emprendedores a La Mar para ofrecerme este maravilloso producto que traían de muestra directamente de Magallanes. No lo pensé dos veces y en menos de 10 minutos ya lo estábamos fileteando y luego a la parrilla. Como resultado obtuvimos una piel crocante, además de una suave, cremosa y ligera carne.
Hicimos distintos platos y la verdad es que con preparaciones simples e ingredientes fáciles de conseguir, el halibut luce por su sabor y versatilidad. Lo mejor de todo fue la recepción de los clientes, quienes quedaron maravillados y agradecidos por la apuesta a recursos nuevos, y de tal buena calidad. Esperemos que el cultivo de este pez siga adelante y se masifique para que todos tengan la oportunidad de degustarlo.
Aquí comparto con ustedes algunas recetas con halibut. ¡Disfrútenlas!
Carlos Labrín, cocinero principal
La Mar Cebichería
