750 grs de halibut con piel (180 grs por persona), 20 unidades de papitas semilla, 4 espárragos verdes, 5 tomates cherry, 1 taza de crema de leche, 2 cucharadas de ají amarillo, 1/2 taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pescado.
Para el tartar de ostiones: 10 ostiones, 1/2 tomate en cuadritos pequeños sin pepas, 1/2 cucharadita de cilantro picado, 1/2 rocoto picado en cuadritos sin pepas ni venas, 1/2 palta picada en cuadraditos pequeños, aceite de oliva, 1 limón, sal.
Limpiar y filetear el pescado y porcionar en trozos de 180 grs. Reservar.
Para la salsa reducir el vino blanco a la mitad, al eliminar el alcohol agregar caldo de pescado, reducir y concentrar el sabor por un par de minutos, agregar la pasta de ají amarillo, nuevamente concentrar sabor y agregar la crema, seguir reduciendo hasta obtener la textura deseada, condimentar con sal.
Cocer las papas con piel en agua fría con sal, una vez cocidas enfriar a temperatura ambiente. Cocer los espárragos y las zanahorias a partir de agua hirviendo hasta que estén al dente, luego enfriar en agua con hielo.
En un sartén o plancha colocar el pescado previamente condimentado con sal y pimienta por el lado de la piel, dorar muy bien sin quemar y luego a partir de 2 minutos voltear y cocer por 2 minutos más.
En un sartén con mantequilla dorar las papas y luego agregar las zanahorias, espárragos y tomates cherry, agregar sal y finalmente un toque de azúcar para que queden brillantes.
Picar los ostiones en pequeños cuadraditos y mezclar con el tomate, el cilantro, el rocoto, la palta y condimentar con sal, limón y aceite de oliva. En un plato hondo poner la crema de ají amarillo, las papas y los vegetales decorativamente, poner el halibut sobre esto, y luego con la ayuda de 2 cucharas hacer un quenel con el tartar de ostiones.
