- 12 charchas de chancho (se pueden encargar a los matarifes o en ciertas carnicerías donde vendan cabezas de chancho enteras)
- ½ taza de harina
- 1 taza de aceite vegetal
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 ramas de tomillo o chascú
- 2 tazas de vino tinto
- 3 cucharadas de mantequilla
- 8 dientes de ajo
- 1 taza de aceite de oliva
- ½ taza de leche
- ½ taza de crema de leche
- 4 papas
- ½ l de aceite de maravilla
- Sal y pimienta
Salar y pasar por harina las charchas, para que adhiera una fina capa. Calentar ½ taza de aceite en una sartén y sellarlas hasta dorar.
En una olla grande poner el resto del aceite y dorar 1 cebolla y 1 zanahoria cortadas en trozos medianos y cuando hayan tomado un buen color, agregar la carne que ya sellamos y las ramas de tomillo o chascú. Incorporar todo el vino tinto.
Cuando el vino hierva, dejar reducir por 10 minutos y añadir agua fría hasta cubrir las carnes, pasándonos unos 4 cm. Añadir sal y pimienta.
Cocer las charchas a fuego bajo por 3 horas, retirando la espuma que se forma en la superficie.
Paralelamente, hacer la crema de ajo:
Para que esta crema quede con el sabor y textura suave que queremos, primero hay que poner en una olla pequeña 1 taza de agua fría, incorporar los dientes de ajo pelados y llevar al fuego, cuando hierva, cocer por 5 minutos.
Con este primer paso eliminamos gran parte del sabor fuerte del ajo. Colar y eliminar el agua.
Poner los ajos en la misma olla pequeña y agregar la taza de aceite de oliva. Llevar al fuego y cocinar -confitar es el término correcto- a muy baja temperatura por 5 minutos, sin que los ajos se doren en ningún momento. Colar y reservar el aceite.
Por último, en otra olla poner los mismos ajos y agregar ½ taza de leche fría y ½ taza de crema de leche también fría. Llevar al fuego y hervir por 10 minutos para que la crema y leche evaporen parte de su líquido y se espesen. Dejar enfriar.
Llevar esta crema con los ajos al vaso de la minipymer y licuar para que se forme una crema. Agregar en un hilo, y con la minipymer funcionando, el aceite en el que confitamos los ajos, para que se vaya emulsionando. El resultado será una crema con textura de mayonesa ligera, agregar sal, revolver y reservar.
Cortar las palas peladas en cubos y freír en aceite hasta dorar.
Cuando las charchas estén listas, habrán quedado tan blandas que se podrán cortar con una cuchara, y gracias al colágeno seguirán estando húmedas y melosas.
Retirarlas del jugo que habrá en la olla y reducirlo, hirviéndolo por 20 minutos más, para que quede más concentrado. Pasado este tiempo agregar la mantequilla y seguir reduciendo por 20 minutos más hasta que el conjunto se transforme en una salsa. Rectificar la sal si fuera necesario y calentar la carne en ese jugo reducido.
Servir con papas fritas y toques de la crema de ajo.
