A veces los cocineros nos esmeramos demasiado en mirar qué están haciendo nuestros vecinos o los que encabezan los rankings internacionales para seguirles la pista o simplemente para evaluar qué tan alineado estamos con las llamadas “nuevas tendencias”. Estas nuevas tendencias –llamadas así para diferenciarse de otras tendencias anteriores- están siempre en proceso de revisión. Lo que antes era tendencia hoy está desacreditado y lo que hoy es tendencia está lejos, probablemente, de lo que mañana será tendencia.
Esto nos lleva irremediablemente a la reflexión de qué es tendencia y qué es moda. Obviamente, cuando hablamos de moda nos referimos más bien a la respuesta del público frente a una forma de hacer las cosas en la cocina. Y cuando hablamos de “tendencia” nos referimos a las formas nuevas de trabajar en la cocina, antes siquiera de enfrentarnos al público. Por eso, no todas las tendencias se transforman en modas aunque probablemente muchísimas más tendencias sí terminen encumbradas como modas, incluso hasta cuando la tendencia ya dejó de serlo.
En el caso nuestro, que el trabajo es con carnes a la parrilla, las tendencias no han cambiado demasiado en los últimos 5 a 10 años (al menos en nuestra forma de trabajar). Tal vez lo más relevante ha sido que se han sofisticado ciertas formas de cocinar o de trabajar los productos. Así, por ejemplo, la tendencia de madurar carnes no es algo nuevo. Y hay tendencias que utilizan la técnica de la maduración en seco y otras en húmedo. Ambas buscan lo mismo y si se trabajan con pulcritud y profesionalismo ambas logran resultados descollantes en el sabor de las carnes. También, y tampoco nueva, es la tendencia de tener una trazabilidad completa del corte de carne. Esto es, poder hacerle seguimiento desde prácticamente el nacimiento del Angus o Wagyú –animales con los que trabajamos- hasta llegar al corte en plato, siguiendo la trayectoria de vida, ubicación, alimentación, desposte etc. del animal para tener un control acabado del resultado final.
Lo que es tendencia es mantenerse mejorando los procesos, eligiendo mejor los productos, privilegiar cosas frescas y lograr un resultado lo más perfecto posible, sin intervenciones químicas de ninguna especie. Por eso a veces hay que tener cuidado: una tendencia puede llevarnos incluso a traicionar una filosofía de trabajo, por el sólo hecho que esa tendencia está transformándose en moda.
En algunos casos ocurrió con las cocinas en las que se comenzó a trabajar con nitrógeno líquido y hubo algunos accidentes de quemaduras por mal manejo del compuesto… En otros, no llegó al comensal la experiencia de sabor esperada. Aún así, como tendencia golpeó a toda la industria y fue moda por años, incluso cuando quienes la trabajaron en sus inicios dejaron de utilizarla.
La cosa es que no debemos adquirir tendencias por el sólo hecho de ser modernos o tratar de inscribirnos dentro de una moda. La tendencia de la tendencia de la tendencia puede terminar siendo sólo una cáscara sin preocuparnos demasiado cuánto aporta a nuestra cocina.
Para cerrar, para nosotros la nueva tendencia será siempre la misma: lograr sabores de antología, intensos, delicados, gustosos y golosos pero dejando que el producto se exprese más que recargar con técnicas o aderezos de moda.
Un abrazo, Daniel Galaz, chef ejecutivo de
OX Restaurant
