Los chilenos estamos más que preparados para a comida callejera. La queremos. La esperamos. Queremos que se masifique pronto. Basta ver el éxito que tiene el street food cada vez que hay eventos masivos en el país. O sólo basta con googlear “food trucks” en Chile, y aparecen emprendedores de comida sobre ruedas hasta en los lugares más recónditos del territorio nacional. La mayoría son apuestas gourmet innovadoras, y muchas tienen un buen desarrollo tecnológico en sus instalaciones.
Sin embargo, las condiciones del país, no lo están. Pese a que todos estamos listos y expectantes para que el mercado de la cocina callejera se desarrolle a sus anchas en el país, aún falta que la normativa se alinee con esta renovación de la cocina tradicional de mesa y mantel.
Hace poco estuve en Europa conociendo la realidad de este tipo de gastronomía en Alemania, Italia, Francia y Suiza, y aunque llevan poco tiempo en el mercado –novatos en comparación a Estados Unidos-, su llegada a las calles ha sido impecable.
En París, por ejemplo, los municipios funcionan en plena coordinación con los operadores, quienes pueden acceder a servicios de agua y electricidad con sólo levantar una baldosa, la que despliega los servicios básicos para que los carritos y food trucks puedan funcionar de la mejor manera y en concordancia con los requerimientos sanitarios. Y cuando todo se acaba, después de almuerzo, las calles se limpian y quedan inmaculadas, como si ahí nunca se hubiese cocinado cerdo a las brasas o vendido pescado fresco.
Así funciona la comida callejera, por ejemplo, en la Place du Marché Saint Honoré o en la Place Vendôme, con carritos y food trucks que se estacionan fuera de grandes empresas –como sucede en las afueras de la exclusiva la casa central de Audi en París-, sin problema alguno. Los comensales quedan tan felices como los chilenos; los emprendedores tan animados a seguir creciendo, como lo estamos aquí; y los vecinos entusiasmados por tener tan diverso panorama en sus cercanías.
¿Cuánto falta para que tengamos un sistema parecido en Chile? Ojalá que sea poco, para que quienes se han embarcado en este mercado gastronómico mantengan el ímpetu, no se desanimen y sigan contribuyendo a enriquecer culturalmente nuestro país. Gastronomía es cultura y queremos que se expanda por las calles.
Jean-Claude PatriDidier, chef, dueño de Cool Crêpes y presidente de Street Food Caravane Lo Barnechea A.G.
Receta base de la masa de crêpe o galette
(Para 30 galettes o pequeñas crêpes)
-350 g de harina de trigo sarraceno
-2 huevo
-750 ml de leche fría
-1 pizca de sal
-3 pizcas de azúcar
-10 gramos de mantequilla derretida
1.- Verter la harina de sarraceno en un bol y en el centro hacer un pozo en cuyo centro se pondrá la sal, los huevos, el azúcar y la mantequilla derretida.
2.- Poco a poco agregue la leche mezclando todo con la ayuda de un batidor, hasta que obtenga una pasta líquida y untuosa.
3.- Cubra el bol con un plástico transparente y deje reposar preferentemente por 24 horas en el refrigerador.
4.- Para su elaboración, necesita un sartén de fierro fundido plano especial para crêpes o galettes o una crêpera a gas o eléctrica, también llamada griddled, tuile, billig, galetière, pierre o pillig. Engrasar con parte de la mantequilla de manera regular, y a fuego intenso haga las crêpe como de costumbre.
