Se acaban de entregar los controvertidos premios a los mejores restaurantes del mundo. Esta vez, de mano de la revista británica Restaurant,
Chile figuró por primera vez en su historia gatronómica dentro de la selecta lista con Boragó, de nuestro compatriota Rodofo Guzmán. ¡Felicitaciones a él y su equipo!
Una lectura rápida de los reconocidos nos da para pensar que la cocina preparada en español está creciendo a pasos agigantados: no sólo porque el número uno recayera nuevamente en el español El Celler de Can Roca (y otros 6 coterráneos lo acompañaran), sino porque además hubo nueve representantes latinoamericanos dentro de los 50 mejores (Boragó de Chile, tres peruanos, tres mexicanos y dos brasileños).
¿Qué nos dice el premio de la revista Restaurant?
En lo personal -y siempre lo he percibido así- que la mejor cocina del mundo no es una fórmula, algo calculado o una idea descabellada sin método ni estructura. La mejor cocina del mundo es, como dijo hace un par de días Josep Pitu Roca -uno de los tres hermanos responsables del Celler de Can Roca- algo más allá de gestión de comida, vino y servicio, es la "gestión de los sentimientos en una sociedad cada vez más desprovista de ellos". Es, en otras palabras, la capacidad de plasmar en una cocina grandes sabores ejecutados con maestrías pero llenando los espacios con esos intangibles que nos hacen sentir confortables, felices, acogidos. Atender a cada comensal como si fuera el único; tener una capacidad para le empatía honesta transmitida a cada uno de los que está en el restaurante.
Y eso se da cuando quienes somos responsables de un restaurante estamos en la sala y no delegamos en terceros la responsabilidad de la experiencia general. Dicho en chileno, es estar donde las papas queman. En la cocina, entre los sartenes, en la bodega de vinos, en el salón, recibiendo a la gente, preocupándonos de los detalles. He visto perplejo cómo algunos lugares -no sólo en Chile- mantienen esa mañosa costumbre de delegar en "operadores" la suerte del restaurante. Y eso se percibe.
La cocina debe hacerse con entrega, dedicación, cariño, empatía. Igual que la administración, el servicio, cada detalle. No sirve de nada ejecutar una fórmula si el dueño no está de mangas arremangadas participando de la ejecución. Ésa es una de las claves de El Celler de Can Roca y de muchos que aparecen en la lista de los mejores del mundo. Porque a fin de cuentas, cuando uno va a comer fuera de la casa, no sólo busca saciar el apetito o proveerse de los nutrientes necesarios para la subsistencia. Salir a comer -y hacerlo en casa también debería ser así- es tener una "experiencia" reconfortante y algo no sólo terrenal. Uno busca esa experiencia integral, completa, que nos cambie un poco la vida.
Un abrazo a todos, Daniel Galaz, chef ejecutivo del restorán Ox (www.ox.cl).
