La mezcla de esta carne se llama 70/30 u 80/20. Hay muchas controversias sobre ella: 70% carne y 30% grasa. U 80% carne y 20% grasa.
Para lograr esto toca buscar cortes que tengan grasa o incorporar grasa externa. Para mi gusto la mejor mezcla de carnes para hamburguesas es el asado americano: tiene huachalomo y sobrecostilla, y tiene la grasa necesaria para lograr una mezcla de 80/20. Porque ojo: la hamburguesa perfecta es hecha únicamente de res, sin agregar otras carnes. Y, obviamente, lo que manda absolutamente es la calidad de la carne.
La carne se debe cortar la noche anterior en cubos y dejar en el refrigerador para que se enfríe. Esto permite que cuando se muela al día siguiente la grasa no se salga y se mezcle en el tejido muscular. Formamos las burguer y las volvemos a enfriar porque la grasa debe siempre estar fría antes de cocinar, lo que nos permite que siembre sea jugosa.
Acompañamientos para un hamburguesa:
- Lechuga /rúcula/espinaca a la crema/espinaca salteada
- Tomates confitados/pomodoro
- Cebolla morada/Cebolla acaramelada/cebolla frita/anillos de cebolla
- Queso americano/Queso cheddar/Queso mozzarella/Foundue
- Huevo/champiñones
Deja tu imaginación sorprenderte por la cantidad de ingredientes que se pueden combinar en pan con carne.
El gran Gastrónomo James Beard decía que se debe dejar un trocito de hielo en el centro de la hamburguesa para que a la grasa le cueste más trabajo derretirse y siempre sea jugosa.
