Ésta es una de mis comidas favoritas. Es la mejor forma que se inventó para comer salsa… Pero vamos a ver la forma en la que queden tiernas y cremosas en el centro, y crocantes por fuera. Y sin excesos de grasa, secas.
Primero que todo buscar papas viejas para esto, ya que no tienen exceso de humedad y son más bajas en almidón. Según la persona, cortamos las papas en bastón con o sin piel, las dejamos en agua y las lavamos varias veces hasta que todo el almidón esté afuera.
Dejar reposar 1 noche en refrigeración en agua con limones. Esto va a permitir que salga todo exceso de almidón de ella.
Calentar a 125 grados el aceite para freír, preferiblemente de maíz ya que para mi gusto es el mejor para las papas fritas. Al meter las papas en el aceite hirviendo hay que moverlas constantemente. Cuando dejen de salir tantas burbujas del aceite quiere decir que el exceso de agua ha salido, las retiramos del aceite y dejamos reposar.
Subir la temperatura del aceite a 250 grados. Volver a meter las papas en el aceite y cocinar, siempre revisando hasta que lleguen un color dorado y se vean crocantes. Retirar y dejar escurrir exceso de grasa sobre papel absorbente e inmediatamente colocar sal (la sal va a absorber el exceso de grasa que tengan para estar crocantes).
