Carla Dannemann, El Mercurio.
Si considero algo bueno, por supuesto habrá otras cosas que me parecerán mal. Existe lo opuesto en todo ámbito de cosas, también en alimentación. Sin duda, la percepción es subjetiva, por lo que los invito a preguntarse si lo absoluto en la cocina será o no objetivo. Y no hablo de lo ético, sino de algo mucho más simple.
La percepción está compuesta de los sentidos, los que se van desarrollando a la largo de la vida. Recuerdo que de niño, mi mamá me daba 100 pesos y yo corría al almacén del barrio a comprar 20 chocolates de a 5 pesos, ¡era el mejor premio! Pero hoy no lo haría. En nuestra apreciación influyen sensaciones actuales y también lejanas. Es por ello que recomiendo llegar sin tantas expectativas a conocer un lugar nuevo, para así estar abiertos a entender las emociones y percepciones que se presenten en el momento que llegue la comida.
Es también importante advertir –a pesar de lo pensado y difundido por ciertos filósofos– que si yo apetezco la manzana, no es porque yo le confiera el buen sabor. Esta fruta no es sabrosa simplemente porque yo la saboree con gusto. Aunque a otro no le guste, quizás porque esté enfermo, la bondad de la manzana no es un simple producto de mi subjetividad: ella por sí misma tiene la aptitud para causar un buen sabor y una buena nutrición. Si así no fuera, el mismo gusto y la misma virtud nutritiva se podrían encontrar en la basura…
De la misma forma, en nuestros propios platos no es mala idea “vender” como excelente lo que vamos a probar y de esta forma reforzar la experiencia sensorial que provoca la comida. Sí, ya sé que la presentación hace tiempo que se reconoce como algo importante, pero lo interesante del caso es que hay estudios y conexiones físicas que así lo demuestran.
En las recetas que hoy les presento me gustaría destacar la ensalada de atún, que tiene una gran variedad de colores y texturas, asimismo el semifreddo. Y tendríamos lo opuesto en presentación en el caso del calzone, algo de aspecto más tosco y por qué no llamarlo minimalista, si cabe decirlo. Probablemente en la ensalada percibamos sabores y texturas más contemporáneas, mientras que al probar el calzone nos iremos a la infancia con las masas de la abuela…
Mi recomendación es vivir las experiencias gastronómicas, ¡y de vida, por supuesto!¬, con los sentidos lo más abiertos posibles… Sin grandes expectativas, con alegría. Los invito a probar cómo está en nuestra percepción el entender lo que probamos e identificar hacia dónde nos lleva.
Me despido con mucho cariño,
José Antonio Menares, chef de Caffe Armani.
