Mirando hacia atrás en la historia, recuerdo a mi profesora de enseñanza básica narrando con tanto entusiasmo y orgullo pasajes de la Guerra del Pacífico. Todos los niños oíamos hipnotizados su narración sobre la heroica participación de las fuerzas armadas de ambos países, en medio de una sangrienta guerra por el preciado territorio. A medida que pasan los años, he seguido escuchando y siendo parte de conversaciones, donde este tema siempre surge.
Pasa lo mismo en el fútbol, rivalidad que se nota fuera y dentro de la cancha, avivando el fuego con comentarios que no vienen al caso, con dimes y diretes fuera de todo contexto deportivo.
Sucede también en la cocina, cuántas veces nos han preguntado el origen de preparaciones y productos, queriendo adueñarnos de la originalidad de recetas, materias primas y destilados, origen y lugares de procedencia.
Discusiones que, al fin y al cabo, no hacen más que distanciarnos del camino… y celebrar la desunión latinoamericana.
Latinoamérica es una sola. Cebiches se hacen en el Perú, Chile, Colombia, Ecuador y Brasil. Los ricos tamales se comen en casi toda la región, siendo originarios de pueblos indígenas, obviamente con ciertas variaciones según cada pueblo. Chimichurris, empanadas y sancochados… Un sinfín de preparaciones que han sido traídas también en la conquista, los emigrantes, los esclavos, todo ese conjunto mezclado con nuestros productos hace ahora un tremendo potencial en lo que es la cocina latinoamericana.
Productos nobles, únicos y que se dan a conocer al mundo proveniente de una naturaleza bendita e indomable. Suelos y climas diversos, sus aguas frías y cálidas que bañan sus costas que nos regalan la pesca, sus extensos valles donde se dan grandes vinos. Latinoamérica es una sola, su cocina es la unión de antepasados, emigrantes y mestizos, platos que no saben de fines políticos ni discusiones limítrofes.
Nuestra gastronomía va mucho más allá que eso porque es inteligente, porque es valiente y generosa, porque es de las abuelas -esa que se hace con cariño-, porque en un momento toda cocina es de supervivencia y quiere mostrarse al mundo, porque es su paraíso terrenal. Es de sangre caliente que nos ha dado el poder a lo largo de los años para alimentar a todo un pueblo. Y que muestra al mundo con orgullo los tesoros gastronómicos que estuvieron dormidos por años… pero que están despertando con más fuerza que nunca.
Saludos
Carlos Labrín, cocinero principal de La Mar Cebichería.
