Fugu, el plato preferido de los japoneses que mal preparado puede ser mortal

TOKIO.- Podría ser la última comida: todo japonés sabe que un pez globo mal preparado podría ser mortal. Pero pese a ello, les encanta ese pez, conocido allí como fugu. Una antigua expresión japonesa versa: "Fugu wa kuitashi, inochi wa oshishi", que significa algo así como "quiero comer fugu, pero no quiero morir".

Vivir o morir depende de forma decisiva del modo en que se troce el pescado. Especialmente letales pueden ser los ovarios y el hígado, que contienen la venenosa tetrodotoxina, la TTX. Pero hay diferencias entre los más de 20 tipos de fugu comestibles.

La cantidad de veneno que contiene y en qué parte se almacena depende del tipo de fugu y de la época del año en que se lo consume, explica Yuji Miyata, de la Asociación del Pez Globo de Shimonoseki, en el oeste del país.

"Particularmente solicitado es el torafugu, el pez globo tigre. Su tamaño es mayor que el de los otros y sencillamente, sabe mejor, es el rey del fugu, por así decirlo", cuenta Miyata. En Shimososeki los llaman "fuku" en lugar de fugu, que suena igual que la palabra japonesa "suerte". En cambio, "fugu" suena más a la palabra "desgracia", aunque la escritura sea diferente.

Para que la comida no termine en desgracia, los cocineros de la mayoría de las provincias del país insular necesitan tener una licencia especial para poder prepararlo. En Tokio las normativas son especialmente exigentes.

Allí un cocinero debe haber trabajado al menos dos años bajo las órdenes de un experimentado cocinero de fugu antes de poder hacer el primer test. Y sólo quien lo apruebe puede cocinar fugu por sí solo. Además, como son basura tóxica, los desechos del fugu se recolectan en contenedores herméticos.

Pero pese a todas las precauciones siempre hay japoneses que no aguantan la tentación y pese a la falta de experiencia se preparan el fugu que ellos mismos han pescado.

El veneno tiene efecto en los nervios. Primero se siente una especie de sensación de entumecimiento en la lengua y en las manos, hasta que el cuerpo entero se paraliza, lo que puede provocar un paro cardíaco. El año pasado 33 personas se intoxicaron en Japón por fugu, una de las cuales murió.

Los más atrevidos ven un estímulo especial precisamente en comerse el hígado, porque es grasiento, y plano y se considera especialmente delicioso. Y lo hacen plenamente conscientes del peligro de envenenamiento. En la provincia de Ishikaga se secan además los ovarios y se maceran, algo que al parecer contribuye a reducir el veneno en ese órgano considerado toda una delicatessen.

Bajo en grasa

Hubo una época en la que Japón prohibió comer fugu. Cuando el shogun Hideyoshi Toyotomi convocó a los soldados en el siglo XVII para atacar Cora, muchos de sus hombres murieron, pero no a manos extranjeras, sino porque comieron fugu en Shimonoseki. A consecuencia de ello, el shogun prohibió su consumo. Hirobumi Ito, que procedía de Shimonoseki y que en 1885 se convirtió en Primer Ministro de Japón, volvió a permitir a sus compatriotas disfrutar de la delicatessen.

En varios países del Mediterráneo donde el pez globo se extiende desde hace apenas algunos años con el nombre de "Lageocephalus sceleratus" en la actualidad se prohíben su pesca y su venta.

En Tokio se vende fugu desde hace algunos años, pero previamente retiradas las partes del cuerpo venenosas. También pueden prepararse sin necesidad de licencia. Muchos esperan que con ello en Tokio y en otros lugares aumente su consumo, que se ha reducido en algunas partes del país.

Los japoneses actualmente consumen en general menos pescado y más carne desde hace algunas décadas. Si en 2001 consumían una media de 40,2 kilogramos de pescado, en 2013 eran sólo 27 kilos. Uno de los motivos es la influencia occidental en las costumbres culinarias. Otro: que el pescado hoy en día es con frecuencia más caro que la carne.

Para revertir la tendencia, el Estado ha llamado a la población a consumir más pescado. Pero en el caso del fugu ocurre que aunque hay especies en casi todo el país, en vista del vertiginoso envejecimiento de la población hay cada vez menos pescadores.

En los últimos años, Japón desarrolló por ello nuevas técnicas de cría artificial. Además, hay cría de fugu de China, más económica. "Muchos piensan que el fugu natural sabe mejor. Pero el fugu de cría más económico sabe igual de bien. Ahora hay muy pocos gourmets que distinguen la diferencia", cuenta Miyata.

Los fans del fugu adoran la carne baja en grasa y su consistencia compacta. Normalmente, el pez se corta en forma de sashimi muy finos que se marinan en una salsa de soja y un zumo de naranja amarga llamado ponzu. Las lonchas deben ser tan finas que dejen ver el plato.

En invierno, en cambio, también se prepara en forma de guiso y también lo hay frito o seco. En los lugares tradicionales de fugu las aletas se utilizan para fabricar sake.

El fugu gusta especialmente en el oeste de Japón. Según el diario económico "Nikkei", el 60 por ciento de todo el fugu que se vende en los mercados del país se vende en Osaka. En Shimonoseki o la prefectura de Oita, donde comer fugu es una tradición casi diaria, se puede comprar en el supermercado o en puestos de pescado. En cambio, en la zona metropolitana de Tokio el fugu tiene fama de ser una delicatessen cara que se consume en restaurantes de alto nivel. Un menú de entre cuatro y cinco platos cuesta allí unos 30.000 yenes (unos 200 euros). Por persona, claro está.