Sebastián Silva, La Segunda
Muchas veces uno se pregunta por qué diantres lo que más me dan ganas de comer es justamente el menos alimenticio o más calórico, como un snack, papas fritas, el chorizo en el asado, mantequilla a raudales en un pan o un pastel con crema hasta el tope…
Todo está en nuestra cabeza: el apetito se regula por medio de un mecanismo cerebral que controla el equilibrio energético, razón por la cual técnicamente uno tiende a equiparar la energía que gastamos a diario con la que ingerimos a través de los alimentos cotidianos. A eso se le llama regulación homeostática, proceso en el que intervienen diversos factores como las hormonas, mecanismos del hipotálamo, etc.
El problema está en que al momento de elegir, siempre nos atraen más los alimentos ricos en sal, azúcar y grasa, es decir, los que más contribuyen a incrementar o afianzar el riesgo de sobrepeso y obesidad. Pero, ¿por qué? Porque son más sabrosos y punto.
Así, por ejemplo, en términos generales, el brócoli o el repollo gustan menos que los dulces y las papas porque son menos agradable al paladar, y eso tiene que ver esencialmente con la cantidad de grasa e hidratos de carbono, que son los que le dan la textura y aroma a los alimentos, lo que incentiva su consumo.
¿Usted qué prefiere, en términos de sabor, sin pensar en lo que engorda o en la sal o grasa que tenga? ¿Una hoja de lechuga sola, sin aderezo alguno, o la misma hoja con un poco de aceite? Va a responder lo segundo. Y será así porque el aceite aumenta la "palatabilidad" (cualidad de ser grato algo al paladar).
Pero ojo, no sienta culpa si prefiere algo goloso a algo insípido… Según estudios de la Universidad de Dundee en Escocia, el 63% de la población tiene una variante genética llamada FTO que les hace consumir un promedio de 100 calorías más en cada comida. El estudio, que se publicó en New England Journal of Medicine, comprobó los hábitos alimenticios de 100 niños de entre 4 y 10 años, y descubrió que los que tenían la variante del gen elegían alimentos con más azúcar y grasas.
¿Excusa para comer en exceso? Da para pensarlo.
El hecho es que las comidas grasientas producen mucha satisfacción a corto plazo, mientras que las consecuencias negativas aparecen a largo plazo y son improbables, lo que contribuye a pensar que esa sería una de las razones de por qué nos atrae tanto la sal, el azúcar y las grasas. Y claro, quien consume solo grasa tiene más posibilidades de padecer un trastorno cardiovascular. Pero ojo, tiene más "posibilidades", no es una certeza absoluta.
Por último, pensando en el postre, está el hecho que desde pequeños hemos sido expuestos a asociar alimentos y recompensa: que arroje la primera piedra quién no se ha comprado una golosina o un chocolate luego de un día de mucho trabajo. La comida se usa a veces como respuesta a un estado emocional negativo o positivo, tristeza, ansiedad.
Y es que está muy grabado en la memoria, de cuando éramos niños: la propia leche materna es un poco dulce al principio de la toma. Y obvio: una guagua tendrá mejor respuesta ante el agua con una pequeña adición de azúcar que ante agua sin nada. Estudios han respondido a ese dilema explicando que esa predilección se da en un sentido evolutivo, porque es un sabor seguro y se trata de una fuente de energía.
Saludos,
Daniel Galaz, chef ejecutivo del restaurante OX.
