Filete a la pimienta con papa hashbrown y salsa de queso azul

Ingredientes

- 100 cc de crema de leche
- 50 grs de queso azul
- 100 grs de champiñon paris
- 100 cc de jugo o salsa de carne
- 1,2 kg de filete de res limpio
- 1 kg de papas peladas
- 1 huevo
- 3 yemas
- Una pizca de nuez moscada
- 100 grs de pan rallado
- 100 grs de harina
- 350 grs de mantequilla clarificada
- 50 cc de vinagre de vino blanco
- 10 grs de pimienta entera
- 1 chalota
- 1 limón
- 2 tomates grandes firmes
- Aceite para freír

Preparación

Cortar el filete en 4 porciones iguales; dar forma cilíndrica con ayuda de un film plástico. Reservar en el congelador.

Para la papa duquesa: cocer en el horno 500 grs de papas; luego moler calientes; dejar entibiar y agregar la nuez moscada y dos yemas de huevo. Salpimentar y reservar. Una vez fría la masa, dar forma cuadrada y cortar en 4 partes iguales. Apanar a la inglesa: 1° pasar por harina cernida, luego por un huevo entero batido y luego por el pan rallado.
Freír en aceite hondo hasta que estén doradas completamente.

Cortar los tomates en dos a lo ancho, salpimentar y colocar en la parrilla a fuego muy fuerte parea marcarlos y darles sabor. Reservar.

Para la papa hashbrown: el medio kg de papas peladas restantes cortarlas en cubos pequeños, salpimentar. Calentar bastante en un sartén antiadherente 200 grs de mantequilla clarificada, agregar la papa cortada y dar forma con la ayuda de una espátula. Bajar el fuego y dejar cocinar la papa hasta que esté dorada por un lado. Darla vuelta y terminar la cocción. Cortar en 4 antes de servir.

Para la salsa holandesa: reducir a ¼ el vinagre junto con la pimienta negra entera y la chalota picada. Filtrar y reservar. En un bol batir a baño maría tibio la yema restante. Cuando esté espumosa, agregar la reducción y la mantequilla clarificada de a poco. Una vez lista la salsa, debería estar espesa como una mayonesa, pero caliente.

Para la salsa de queso azul: dorar los champiñones paris en unas gotas de aceite de oliva; agregar el queso azul y la crema de leche. Dejar reducir.

Para la salsa de pimienta: calentar bien un sartén y dorar granos de pimienta negra entera y algo de pimienta molida. Una vez bien dorados, agregar el jugo de carne y una pizca de crema de leche, y dejar reducir.

Finalmente, cortar en 3 cada porción de filete, salpimentar y parrillar hasta el punto deseado.

Colocar en el plato un trozo de papa hashbrown, sobre ella un medallón de filete y sobre él la salsa de queso azul. Al lado colocar un trozo de tomate a la parrilla, sobre él un medallón de filete y sobre éste la salsa de pimienta.

Finalmente colocar la papa duquesa sobre ella un medallón de filete y sobre él la salsa holandesa.