Carlos Prochelle: Emprender en el rubro gastronómico

¡Qué fácil es abrir un bar! Eso fue lo primer que pensé cuando puse mi primer bar y siempre pienso lo mismo cuando armo otro proyecto. Siempre me equivoco. Ser empresario en cualquier rubro cuesta mucho, pero vale la pena la experiencia. Llevo 20 años en el rubro y todavía me apasionan las cosas simples, atender bien y que la gente que venga al bar lo pase atómico.

Primera regla: al principio,hay que tener claro el proyecto y no enredarse mucho en tratar de abarcar todo. Uno no puede ser el mejor en todo.

Segundo: tener claro que durante los primeros años hay que trabajar mucho; después, cuando uno está más consolidado, puede contratar más personal. Yo siempre traté de dividir mi turno en cosas operativas y administrativas, y en la noche era el relacionador público, el que saludaba al cliente, el que observa a los garzones y al barman. No sé cocinar, pero sabía qué quería e hinchaba para eso.

Para mí, fue esencial armar equipo y sigue siendo un punto clave de este negocio. Nosotros no sólo vendemos productos, vendemos entretención, por lo que si tu equipo no te acompaña, no te va resultar el proyecto. Yo lo llamo el "desorden controlado", porque mientras uno trabaja, el público debería estar en llamas.

Cuando uno ya tiene lista la construcción, las revisiones del Seremi de Salud, peleaste con la municipalidad para las patentes de alcohol, y estás a punto de abrir, mi consejo es comenzar con todo el power. La marcha te va a dar la experiencia que te hace falta.

Lo otro importante para mí siempre ha sido tratar de diferenciarme y tener algo por lo que la gente quiera volver: la cerveza, un trago, un plato... Se hace más difícil con el tiempo, pero hay que buscarlo. Los clientes te lo van agradecer.

Al final, es súper importante ver esto cómo en cualquier negocio que tiene más formalidades de las que uno cree, siempre habrá cosas y problemas. Aquí, la fuerza y pasión es vital.

Mucha suerte a los que están comenzando un proyecto así. Es algo muy entretenido.

Carlos Prochelle, dueño de Dublín Patio Bellavista (www.dublin.cl).

• Recetas
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  Salmón Cork con verduras tempura

  - 300 gr de salmón fresco
  - 200 cc de crema
  - 50 gr de cebollín
  - 150 gr de queso mozzarella
  - 30 cc de queso parmesano
  - Una pizca de sal
  - Una pizca de pimienta
  - Vino blanco
  - Media unidad de pimiento rojo
  - 3 rebanadas de zapallo italiano
  - 3 unidades de champiñones
  - 300 gr de harina tempura
  - 150 cc de agua mineral
  - 1 unidad de huevo
  
  1.- Prepara un batido tempura con el agua mineral, la harina tempura y el huevo. Reserva el batido.
  
  2.- Sella el salmón en la plancha por ambos lados y ponlo en una greda.
  
  3.- Saltea el cebollín con aceite de oliva. Agrega el vino blanco, reduce e incorpora la crema.
  
  4.- Reduce la salsa y cubre el salmón. Añade queso mozarella y parmesano, y cocina en el horno hasta gratinar.
  
  5.- Pasa las verduras por la harina, luego por el batido y fríelas.
  
  6.- Monta en un plato y acompaña de las verduras tempura.

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  Hamburguesa Dublin

  - 200 gr de carne molida
  - 25 gr de tocino
  - 20 gr de mantequilla
  - Una pizca de sal
  - Una pizca de pimienta
  - 1 unidad de pan frica
  - 3 hojas de lechuga
  - 1 cucharada de mayonesa
  - 4 rebanadas de tomate
  - 1 lámina de tocino
  - 1 unidad de pepinillo dill en láminas
  - 20 gr de queso mozzarella
  
  1.- Junta la carne con el tocino picado, la mantequilla derretida, sal y pimienta.
  
  2.- Cocina la hamburguesa en la parrilla. Al momento de darla vuelta, cubre con el queso y tocino previamente cocinado a la plancha.
  
  3.- Dora el pan por la parte interior. Cubre con mayonesa la parte inferior y monta la hamburguesa. Sobre ella pon la lechuga, el tomate y los pepinillos. Unta mayonesa sobre la tapa del pan y cubre la hamburguesa. Acompaña con un canastito de papas fritas.

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  Estofado Bock con papas rústicas

  - 350 gr de asiento cortado en cubos
  - 100 gr de cebolla parmentier
  - 50 gr de zanahorias rondeles
  - 30 gr de apio brunoise
  - 200 cc de cerveza
  - 1 diente de ajo
  - Una pizca de sal
  - Una pizca de pimienta
  - 20 cc de aceite de oliva
  - 250 gr de papas cocidas
  - 50 gr de tocino brunoise
  - 30 gr de champiñones cortados en cuartos
  - 10 gr de mantequilla
  - 10 cc de aceite de oliva
  - Una pizca de perejil
  
  1.- Corta la carne en cubos de 3x3 cm. Marínalos en cerveza Bock por 12 horas y mantenlos refrigerados.
  
  2.- Saltea la cebolla, zanahoria, apio y ajo con aceite de oliva.
  
  3.- Filtra la carne y reserva la cerveza. Incorpora la carne a las verduras, cubre con la cerveza y cocina a fuego lento por 4 horas. Si es necesario, cúbrelo con agua. Salpimentar.
  
  4.- Servir en una olla de fierro y agregar un cubito de mantequilla.
  
  5.- Lava las papas y cocínalas al dente. Córtalas en cubo y fríelas hasta que estén crocantes.
  
  6.- Saltea el tocino y los champiñones con mantequilla y aceite de oliva. Agrega las papas y continúa salteando. Salpimentar y finaliza con perejil picado fino. Sírvelas en un canastito de mimbre.