José Luis Marín: Puerto Bellavista

Para los santiaguinos que no pueden escapar a las costas para disfrutar de una comida de puerto, este chef nos ofrece una alternativa y comparte tres recetas, dos de pescado y otra en la que une dos ricos postres típicos.

13 de Noviembre de 2015 | 10:11 | José Luis Marín

José Miguel Pérez, El Mercurio.

Recorriendo las costas de Chile, sus puertos, caletas, picadas y restaurantes de mar, reconocemos como el valor más preciado lo fresco de los productos marinos que en estos lugares podemos encontrar.

Pero para nosotros, en Puerto Bellavista, el compromiso y dedicación es traer a Santiago la experiencia de sentir lo fresco de los productos de nuestro mar y en las mejores versiones de preparaciones clásicas –como también innovadoras- pero típicamente chilenas.

De hecho, en nuestro puerto se encontrar Jardines de Mariscos , Machas a la Parmesana , Ceviches , las clásicas empanadas con productos del mar, pescados fritos con opciones de diferentes sabores de fritura , pescados a la plancha con diversas alternativas de acompañamientos , centollas enteras, chupes y caldillos, entre muchos otros.

Pero para ambientar más la comida de nuestros comensales, en nuestras grandes terrazas se puede encontrar la perfecta inspiración de puerto, para disfrutar del aire libre y transportarse mágicamente a soñar con las mejores vistas de alguna caleta de nuestras maravillosas costas.

Saludos,

José Luis Marín, chef de Puerto Bellavista.

Recetas
Salmón curado en sal de mar con palta y aderezo de maracuyá
Ingredientes:
250 g de filete de salmón
30 g de sal de mar
10 g de azúcar rubia
5 g de cilantro picado
1 cucharadita de café de ralladura de limón
1 cucharadita de café de ralladura de naranja
20 ml de vino Sauvignon Blanc

Preparación:
1.- Juntar en un bol sal de mar, azúcar, cilantro picado, ralladuras de limón y naranja.

2.- Cubrir el salmón con la mezcla de sal y dejar caer unas gotas de vino sobre el salmón; depositar dentro de un recipiente tapado y refrigerar por 48 h. Luego de este tiempo sacar del recipiente, botar el líquido que se extrae naturalmente del salmón y limpiar el exceso de sal con la ayuda de un cuchillo.

3.- Cortar en láminas finas de 4 mm.

Aderezo de maracuyá:
1 maracuyá
2 cucharadas soperas de miel de palma
1 limón de pica
1/2 taza (de café) de agua

1.- Extraer la pulpa del maracuyá conservando las pepas, mezclar con jugo de limón de pica, miel de palma, sal y pimienta a gusto.

Otros ingredientes:
¼ de una palta
10 g de cebolla morada
20 g de rúcula fresca

Montaje:
Disponer los cortes de salmón en el plato; sobre el salmón colocar algunos cortes de palta y cebolla morada; alrededor el aderezo de maracuyá y al centro del plato rúcula fresca.
Merluza Austral a la lata
Ingredientes:
220 g de Merluza Austral
2 unidades de almejas
4 unidades de camarón
50 g de pulpo cocido
50 g de calamar
40 g de zapallo italiano
20 g de cebolla morada
30 g de pimentón rojo
30 g de zanahoria
20 g de berenjena
50 g de tomate
1 g de tomillo
5 g de ajo
30 ml de vino blanco
40 g de mantequilla
5 g de cilantro

Preparación:
1.- Sellar la Merluza Austral con aceite de oliva en un sartén, sal y pimienta a gusto.

2.- En otro sartén saltear las verduras con los mariscos, el ajo, el tomillo, el vino blanco y la mantequilla, sal y pimienta a gusto. Procurar dejar jugo para terminar la cocción del pescado con este vapor saborizado con verduras y productos del mar.

3.- Una vez las verduras estén al dente disponer la Merluza Austral sobre las verduras y los mariscos; tapar con papel aluminio y terminar cocción en horno a 220° C.

4.- Montar en hierro caliente y terminar con un poco de cilantro picado sobre la merluza.
Leche Asada sobre Arroz con Leche
Ingredientes del arroz con leche:
250 g de arroz
500 ml deagua
1 l de leche
Cáscaras de 3 naranjas
1 clavo de olor
1 rama de canela
700 g de azúcar
100 cc de crema de leche

Preparación:
1.- Juntar todos los ingredientes (menos la crema) en una olla y levantar a temperatura a punto ebullición, una vez caliente inmediatamente bajar fuego y dejar cocinar alrededor de 15 min. en fuego bajo.

2.- Cuando el arroz este cocinado retirar del fuego, agregar la crema y enfriar.

Ingredientes de la leche asada:
8 huevos
1 lt de leche
200 g de azúcar
1 vaina de vainilla
300 g de azúcar para el caramelo

Preparación:
1.- Juntar los huevos, la leche, la vaina de vainilla y el azúcar, mezclar bien con la ayuda de un batidor de mano, disponer en un molde previamente bañado con caramelo dorado.

2.- Cocinar en horno a baño maría a 160 g por 25 minutos.