Pablo Gálvez: Cocina del sur de Chile

El chef ejecutivo del Hotel Cumbres de Puerto Varas nos presenta la propuesta gastronómica del restaurant Cumbres del Lago, una buena alternativa a tener presente si vas de vacaciones a esa zona.

04 de Diciembre de 2015 | 08:24 | Por Pablo Gálvez

El apego por las tradiciones de los habitantes del sur de Chile y el respeto por la naturaleza, son conceptos que se transmiten en cada detalle de mi propuesta gastronómica y en la carta del restaurant Cumbres del Lago (del hotel Cumbres Puerto Varas) que estamos lanzando esta semana. Con protagonismo total de productos frescos, los que idealmente son de origen local, ponemos especial cuidado en los métodos de cocción y en destacar las cualidades de cada uno de ellos.

Junto a esto, un factor muy importante es no perder nunca de vista el lugar donde uno está y sus tendencias, en cuanto a gustos y porciones. En este sentido, por el clima, en el sur éstas tienen que ser siempre muy generosas.

Los platos de la nueva carta de nuestro restaurant se caracterizan por ser propios de una cocina simple, y se enfoca principalmente en la cocina chilena, teniendo en cuenta además las estacionalidades y sus bondades. Concentrados en un cien por ciento en el sabor, en general, tratamos de no combinar muchos sabores dentro de un mismo plato y de no utilizar salsas en pescados ni carnes, ya que así se puede identificar cada ingrediente.

Comparto con ustedes tres de nuestras recetas para que se animen a prepararlas.

Saludos,

Pablo Gálvez, chef ejecutivo del Hotel Cumbres Puerto Varas / Restaurant Cumbres del Lago

Locos en salsa verde (4 personas)
- 1/2 docena de locos
- 1/2 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- 8 papas
- 4 cucharadas mayonesa
- 10 nueces
- 2 cucharadas ciboulette picado
- 2 cucharadas cilantro picado
- 2 limones
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 1 cucharadita mostaza dijon
- 8 unidades de tomate cherry
- 1 pizca pimienta negra entera
- Sal de mar a gusto

Limpiar, apalear y cocinar los locos a partir de agua fría sin sal y con mirepoix durante 1 hora y media. Una vez blandos retirar del fuego y enfriarlos en su misma agua de cocción. Reservar.

Aparte, cocinar las papas peladas a partir de agua fría con sal, hasta que estén blandas. Enfriar y mezclar con la mayonesa, nueces picadas y ajo, mostaza dijon y aceite de oliva.

Preparar la salsa verde con ciboulette picado grueso, cilantro, ajo fino, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Para el montaje, poner en el centro del plato el puré, encima los locos cortados en láminas y cubrirlos con la salsa. Decorar alrededor con tomates, para el color.
Salmón dorado en pimienta de canelo (4 personas)
- 4 filetes de salmón de 180 grs
- 1 pizca de pimienta de canelo
- sal de mar a gusto
- 1 cucharadita tairyo dashi
- 2 cucharadas de semilla de sésamo
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 4 tomates pequeños
- 2 dientes de ajo
- 8 lonjas de queso mantecoso
- 1/2 cucharadita chuño
- 1/4 taza de leche
- 4 cebollas pequeñas
- 2 cucharadas de miel de palma
- 1/2 taza de aceto balsámico
- 1 naranja
- 10 grs. de mantequilla

Limpiar el salmón de espinas y cortar transversal dejando la guata; condimentar con aceite de oliva, el jengibre, sal y pimienta.

Solo en su parte superior espolvorear sésamo y dashi.

Aparte, como guarnición, asar el tomate con piel con sal, aceite de oliva, ajo y al servir bañar con queso fundido en leche y ligado con el chuño.
La cebolla igualmente se asa con aceite de oliva y sal de mar, para el despacho reducir balsámico, miel y el jugo de la naranja, refinar con mantequilla, bañar la cebolla.

Para la cocción del pescado, llevar a la plancha por el lado condimentado y dejarlo en plancha suave hasta el 75% de su cocción (aprox 4 minutos) y luego dar vuelta por 1 minuto y medio.
Zapallo confitado en leche de coco (4 personas)
- 1/2 kilo de zapallo camote
- 2 tazas de azúcar
- 1 palo de canela
- 1 naranja
- 1 limón
- 3 clavos de olor
- 1 anís estrella
- 1 taza de leche de coco
- 1 pizca de sal de mar

Cortar el zapallo en trozos y sin piel y preparar un almíbar con el azúcar, 1 litro de agua, el zeste de la naranja y del limón, además de anís, clavo de olor y canela.

Una vez que hierva por cinco minutos, agregar el zapallo y cocinarlo hasta que esté blando. Luego, deje enfriar dentro de la olla.

Para servir colocar un trozo de zapallo con su almíbar, calentar leche de coco con sal y bañar.