REVISTA VIERNES LA SEGUNDAEn asuntos del pan artesanal las materias primas son muy importantes. ¿Cómo se hace El pan de la Chola?
Nosotros estamos simplemente intentando hacer un buen pan y para eso recurrimos a las técnicas más antiguas, ancestrales, en base a la fermentación natural. Desvestimos el pan hasta llegar a su esencia y en ese proceso uno descubre que es sólo harina, sal y agua. El agua potable que ocupamos es la que nos llega de la red y la filtramos. La sal es de Maras, del Cuzco, rosada, de muy buena calidad, que sé que es muy pura. Ahora, es muy difícil captar en un pan una sal de primerísimo nivel porque habría que ser un genio, pero a nosotros nos importa trabajar desde otra perspectiva y queremos estar seguros de que lo que estamos poniendo dentro de nuestro producto es bueno: es local, de buena calidad y además se lo compramos directamente a los proveedores.
¿Y la harina, qué es lo más difícil?
Nos hemos unido a otros panaderos artesanales y hemos podido acceder a una harina sin aditivos, ni preservantes, ni mejoradores, para poder trabajarlas con fermentaciones naturales, masas madres. Se la compramos a los grandes proveedores que traen desde Alemania y Canadá. No es harina peruana necesariamente, ni orgánica, pero ha pasado por un tratamiento mucho más natural. Con las harinas integrales sí que hemos trabajado. Nos reunimos con gente de las universidades para investigar cuál es el mejor trigo nacional y hemos ubicado a ciertos proveedores para acopiarlo en distintas zonas del país y así poder tener distintas variedades. Compré un molino en Alemania, que es de piedra de granito con madera, una pieza muy preciosa. Ahí molemos dos veces a la semana harinas realmente integrales, que si bien no tienen certificación orgánica en la práctica lo son, porque muchos de los agricultores trabajan sólo con fertilizantes naturales al no tener acceso a los químicos. De vez en cuando aparece un lote de centeno, que es muy escaso, y ahí celebramos todos en la panadería. En la parte siguiente del proceso de nuestros panes les agregamos ingredientes para darles distintos sabores, texturas y aromas.
¿Cuándo y por qué llegaste a hacer pan? En Londres, mientras estudiaba en un conservatorio de arte dramático (Drama Centre), trabajaba para financiar parte de mis estudios. Comencé a ayudar en restaurantes y cocinas. Y de a poco me fui metiendo en una cocina más alternativa, más auténtica, más informal y llegué a probar y a familiarizarme con lo que realmente era un buen pan, pero nunca los hice. Cuando volví a Lima me encontré con que la cocina peruana estaba pasando por un momento bien interesante y pensé hacer algo relacionado con lo gastronómico. En Londres había conocido los procesos para hacer productos artesanales como quesos, cervezas, panes y me hacía falta esa calidad. Finalmente, la noche en que tomé la decisión tenía frente a mí un libro de panes de Dan Lepard, que me habían regalado. Ahí dije: empiezo por los panes.
¿Quién te enseñó, luego de esa decisión? He sido completamente autodidacta en esto del pan, ha sido un trabajo muy personal y solo. Comencé a hacer panes en mi casa y un día me enteré que llegaba un panadero alemán a dictar unos talleres en Lima. En ese tiempo hacía teatro a la vez, no dormía mucho, pero me interesó. Nos conocimos y él me pidió que lo ayudara. Me convertí en su “chacal”, como dicen por acá, en esclavo, un trabajo súper duro, pero muy interesante. Pensamos en hacer algo juntos pero él estaba en una ONG y yo seguí mi camino. Dejé el teatro y empecé una nueva búsqueda. Quería un pan que se alejara de la corriente extrema alemana y empecé a investigar en la panadería tradicional francesa, italiana y también a definir mi propio estilo. En la zona costera de Asia Sur, cerca de Lima, armé un taller, que consistía sólo en una mesa de madera y un horno. Compraba los materiales, hacía el pan y lo vendía. Ahí aprendí todo el proceso. Eso duró tres años. Soy muy malo para las fechas, sólo sé que ahora ya llevo ocho haciendo esto, y muy feliz
¿Quiénes son tus referentes en esta vuelta al pan artesanal? En este momento, hay una revalorización y un esfuerzo por rescatar antiguas técnicas de fermentación, no sólo en las panaderías, también con embutidos, carnes y vegetales. Hay una reacción ante la industrialización y sobre la comercialización y te encuentras con una serie de personajes que están investigando estas antiguas técnicas. Yo he seguido el trabajo de estos personajes y los he tomado como inspiración. Hace años tuve la suerte de que Chad Robertson, un famoso panadero americano dueño de Tartine Bakery, me respondiera un correo y fui a conocerlo. Ahora voy todos los años a San Francisco y me quedo unos días allí.
Si quieres conocer más de la historia de este particular emprendedor, revisa la entrevista que preparó
Revista Viernes.
