SANTIAGO.- El desarrollo de la cocina japonesa le debe mucho al koji o koji-kin, como es llamado por locales. Este tipo de hongo -que se diferencia de otras levaduras- es usado en todo tipo de comidas y preparaciones alcohólicas, como el sake. La longevidad de los japoneses se asocia a su consumo y los estudios con animales muestran posibles beneficios para combatir la diabetes y el hígado graso.
Las esporas del koji se mezclan con el arroz y luego de un período de fermentación de 50 horas, es servido en diferentes comidas o como acompañante de otras.
El repentino interés por este elemento de la cocina nipona radica en la facilidad que implica su preparación y en los supuestos beneficios para la salud que posee. La receta centenaria incluye elementos familiares de la comida japonesa, como salsa de soya, miso y sake, y también es parte de la cultura gastronómica de países como Corea y China.
Beneficios
La fermentación de los granos de soya mediante esta técnica para crear "miso" es conocida por incrementar los niveles de isoflavones, compuestos útiles para la prevención contra el cáncer.
El glutamato presente en los aminoácidos de la preparación provoca una sensación de saciedad que se prolonga durante el día, por lo que es considerado un buen elemento para combatir la obesidad.
El presidente del Colegio de Nutricionistas, Samuel Durán, se refirió a este alimento que ha sido probado en estudios con animales mostrando cierta eficacia.
"El koji viene en tres versiones: rojo, amarillo y blanco. Los estudios en ratones mostraron que con una dieta compuesta por el 7% de este elemento, varios presentaron mejoras en su salud como también en cataratas y otras falencias. Sin embargo no hay estudios en humanos que aseguren propiedades altamente curativas de este hongo fermentado en arroz", afirmó.
La fermentación del producto también produce ácido cógico que ayuda al control de la diabetes, y el koji rojo podría ayudar a combatir y prevenir el ácido graso según palabras del experto.
La moda alimentaria
El koji sigue el patrón de diversos alimentos que luego de su "descubrimiento nutricional" generan mucha demanda en países donde escasea la oferta.
Si bien Japón es una de los países más longevos del mundo y un hecho de ello es la alimentación a base de pescados y verduras que llevan sus habitantes, no significa que una alimentación compuesta por este producto mejore la calidad de vida de los chilenos si se consume en altas cantidades.
"La alimentación japonesa es muy diferente a la alimentación chilena y no se recomienda un uso desmedido del producto sin antes comprobar su eficacia en humanos" sostuvo Samuel Durán, quien también se desempeña como académico de la Universidad San Sebastián.
"Los japoneses tienen mayor longevidad debido a sus hábitos diarios de alimentación que son muy distintos a los de los chilenos", añadió.
"La gente debe ser precavida en su consumo, no curará el cáncer ni presentará algún beneficio a menos que se demuestre lo contrario. Estamos frente a información científica débil", expresó el especialista.
Es común que ante la demanda generada por los supuesto "beneficios curativos" de un producto, los precios se disparen sin antes comprobar su eficacia científica al 100%.
