Diego de la Barra: ¿Podrá Francia destituir las tradiciones de la pastelería chilena?

El chef de la pastelería De la Barra Pâtisserie responde la pregunta en su columna y comparte tres dulces recetas para preparar este fin de semana.

11 de Marzo de 2016 | 10:33 | Por Diego de la Barra

No es ninguna novedad que Francia es la cuna de la pastelería y que, desde hace unos años y como parte de lo "popular", varios postres clásicos comenzaron a formar parte del vocabulario chileno. Sea las ganas de comer un macaron, una tarte au citrón o saborear un rico eclair, los consumidores nacionales están cada vez más familiarizados tanto con los nombres como con la alta calidad que ofrece la cocina francesa ¿Están los chilenos traicionando a la querida tres leches, el clásico pie de limón, o a la tradicional torta mil hojas?

La diversidad, en todos los sentidos, siempre agrega, no resta. Como profesional de la cocina, puedo observar que la pastelería chilena no fue y nunca será sustituida. La llegada de grandes personajes en este rubro a nuestro país logró aumentar la exigencia del paladar del chileno, atento a cada detalle de la elaboración, materias primas y creatividad.

Hay quien dice que los chilenos somos conservadores, pero, al menos a nivel gastronómico, es una caracterización bien injusta. Si hoy los clientes me encargan empanadas los domingos, también están atentos a lo que hay de nuevo e incluso, algunos me preguntan sobre novedades y me cuentan de cosas que probaron en sus viajes, leyeron en revistas y vieron en reportajes. Hay que estar abierto a innovar en la cocina y adaptarse a las nuevas necesidades de los consumidores.

Entre las características de la pastelería francesa, o patisserie, podría destacar las tortas a base de mousse, bien delicadas y que van en contramano de la torta con "más bizcocho que relleno", siendo torta pero también postre al mismo tiempo. Otras iguarias son los turrones y sustancias, antes asociados a una producción más industrial y cada vez más comunes en la pastelería artesanal. Por fin, existe la exaltación de la estética, una preocupación grande con la simetría, decoración y calidad.

Como fue dicho, la "patisserie" no es la enemiga de la pastelería. Como en toda área, hay que estar actualizado y bien informado, tomar riesgos y ser curioso. Quien apuesta por los postres franceses en Chile, tiene que estar consciente de las particularidades culturales que exigen la adaptación de las delicias francesas al paladar y costumbres chilenos. Mejor combinación, imposible.

Me despido con un gran abrazo,

Diego De la Barra, chef de la pastelería De la Barra Pâtisserie.

Profiteroles
Ingredientes del crocante de vainilla

- 100 gramos mantequilla
- 125 gramos azúcar rubia
- 125 gramos harina
- 5 cc esencia de vainilla

Preparación del crocante de vainilla

Tener la mantequilla a temperatura ambiente y después mezclar con los demás ingredientes, hasta tener una masa homogénea. Refrigerar.

Poner la masa entre 2 plásticos y estirar con el uslero hasta que quede bastante fina (2 mm aproximadamente). Reservar en el congelador.

Ingredientes profiteroles

- 250 gramos de leche
- 250 gramos de agua
- 10 gramos de sal
- 20 gramos de azúcar
- 225 gramos de harina
- 275 gramos de mantequilla
- 500 gramos de huevos

Preparación profiteroles

Hervir la leche, agua, sal, azúcar y mantequilla en una olla, agregar la harina de una sola vez y revolver hasta que la masa se despegue de la olla.

Poner en una batidora y mezclar con la lira unos minutos para que baje un poco la temperatura. Agregar la mitad de los huevos, mezclar bien en el batidor y después agregar el resto de los huevos, hasta tener una masa homogénea.

Manguear la masa haciendo los profiteroles redondos de 4 cm aproximadamente en latas enmantequilladas.

Con un cortapasta, cortar redondelas del tamaño de los profiteroles. El crujiente de vainilla que hicimos antes lo colocaremos encima.

Hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente o hasta que estén bien dorados.

Rellenar con lo que usted quiera.
Glaseado brillante nappage neutro
Ingredientes

- 1 litro agua
- 600 gramos azúcar
- 40 gramos pectina NH
- 15 gramos jugo de limón amarillo

Preparación

Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar el agua en una olla y agregar la mezcla a los 50°C. Revolver con un batidor, agregar el jugo y hervir el líquido.

Reservar y calentar al microondas al momento de utilizar.

Este glaseado se usa para frutas, barnizándolas para que tengan un brillo que le da un toque elegante, sobre todo cuando se están utilizando para decorar algún pastel.
Crema pastelera para rellenar tartaletas o profiteroles
Ingredientes

- 1 litro de leche entera
- 200 gramos de yema
- 250 gramos de azúcar
- 80 gramos de maicena
- 80 gramos de mantequilla
- 1 vaina de vainilla

Preparación

En una olla ponga la leche, la mitad del azúcar y la vaina de vainilla hasta hervir.

En un bowl y utilizando un batidor, mezclar la yema con la otra mitad del azúcar y la maicena. Cuando hierva la leche, remueva la vaina y vierta una parte de esta mezcla sobre el bowl.

Después, ponga todo el contenido del bowl de vuelta en la olla y hierva por aproximadamente 2 minutos revolviendo constantemente con el batidor.

Adicione la mantequilla, filme la crema pastelera (deje que el plástico toque la crema) y ponga en el congelador por 15-20 minutos para que se enfríe rápidamente. Mantenga la crema pastelera refrigerada.

Esta crema puede ser utilizada para rellenar tartaletas, especialmente las que llevan frutas, una combinación fresca y liviana.

Otra opción es rellenar los profiteroles de la receta anterior con la crema pastelera, haciendo un pequeño hoyo por debajo de ellos.