Cocina: Tres recetas de panadería tradicional para preparar en casa estas vacaciones de invierno

La panadería es uno de los oficios más antiguos del mundo y, por ende, uno de los que tiene mayor historia. Sus largos y complejos procesos fueron parte de su tradición por muchos siglos, pero con los años la incorporación de la tecnología fue inevitable. Para muchos surge entonces la pregunta: ¿es esto beneficioso o ha ido en contra de la calidad?

La respuesta puede estar aún en discusión, pero para tener una idea podemos observar a los países que destacan como referencia para esta industria, como son España, Italia y Francia. Si bien ellos comen menos cantidad de pan per cápita que los chilenos -siendo nosotros el segundo país que consume más pan per cápita en el mundo-, son industrias que han desarrollado tanto su tecnología, que se han vuelto referencia para el resto del mercado. ¿Cuál es la razón? Esto se debe a que gracias a ella pueden lograr los mismos o mejores resultados, pero acortando los tiempos, ahorrando energía y mejorando la productividad.

En nuestro país vemos cómo este desarrollo se incrementó fuertemente con la incorporación de la panadería a los supermercados, ya que debido a la alta demanda del producto y al poco espacio disponible, debieron incorporar tecnologías novedosas como hornos convectores, cámaras de fermentación controlada y otros. Esto ha ido en pro del consumo pero en desmedro de la panadería tradicional, que ha ido quedando atrás producto de su complejidad. Pero si la tecnología se incorpora en casi todos los ámbitos de la cocina, ¿por qué no hacerlo en la panadería? Lo importante es saber aplicarla y lograr controlarla para que todo sea a favor de nuestros procesos.

En empresas Maquipan, por ejemplo, estamos muy comprometidos con lo tradicional. Nuestro foco es trabajar con las recetas que se hacían antes, como la masa madre, con prefermentos, fermentaciones largas, que otorguen sabores, características de miga, de cortezas, muy parecido a lo de antaño. Pero justamente para eso usamos la tecnología a nuestro favor, lo que nos permite hacer todos los procesos que artesanalmente nos tomarían días, en solo algunas horas. En resumen, usamos la tecnología para tener una calidad artesanal.

En este siglo tenemos que pensar cómo la tecnología puede ayudarnos y no verla como un enemigo. La tecnología y las recetas tradicionales pueden ir de la mano, la idea es mantener estas preparaciones lo más puras posibles, aunque se pueden ir modificando para obtener mejores resultados, hacerlo de forma más productiva para que se puedan llevar a cabo en el tiempo que necesitamos y que el mercado va exigiendo.

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  Pan brioche relleno de chocolate (26 unidades de 80 g c/u)

  Ingredientes
  
  - 1 kilo de harina
  - 150 gramos de mantequilla
  - 150 gramos de huevos
  - 200 gramos de azúcar
  - 50 gramos de levadura
  - 70 gramos de leche en polvo
  - 10 gramos de esencia de naranja
  - 300 gramos de agua
  - 200 gramos de chips de chocolate
  
  Preparación
  
  Disponer todos los ingredientes secos (harina, leche en polvo y azúcar) y revolver manualmente a velocidad baja. Luego agregar los huevos, la esencia de naranja y el agua para continuar amasando.
  
  Una vez unido todo, agregar la mantequilla y la levadura previamente reposada, con parte del agua total y una cucharada de azúcar, y continuar amasando hasta formar una masa homogénea.
  
  Cortar bollos pequeños de 80 gramos aproximadamente y dejar reposar por una hora aproximadamente.
  
  Luego, en el centro de los bollos, rellenar con chips de chocolates y cerrar haciendo una bolita con la masa. Pintar la superficie de cada pieza con huevo batido y leche antes de hornear.
  
  Precalentar el horno a 190°C y luego hornear por 12 minutos aproximadamente. Se pueden servir tibios o una vez que hayan enfriado por completo.

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  Focaccia cebolla tomate

  Ingredientes
  
  - 1 kilo de harina
  - 600 cc de agua
  - 15 gramos de sal
  - 40 gramos de levadura
  - 50 cc de aceite de oliva
  - 1 cebolla
  - 1 tomate
  
  Preparación
  
  Poner la harina y la sal sobre el mesón, hacer un hueco en el centro y agregar ingredientes líquidos (aceite, agua y levadura). Amasar hasta formar masa homogénea y dejar reposar por 30 minutos hasta que el bollo de masa duplique su volumen.
  
  Luego, extender la masa con la mano y agregar aceite de oliva en la superficie, la cebolla cortada en pluma y el tomate en rebanadas. Dejar reposar nuevamente por 10 minutos y hornear a 230°C por 15 minutos aproximadamente.

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  Scones cuatro quesos

  Ingredientes
  
  - 1 kilo de harina
  - 200 cc de crema de leche
  - 10 gramso de azúcar
  - 100 gramos de margarina
  - 10 gramos de sal
  - 20 gramos de polvos de hornear
  - 100 gramos de huevos
  - 350 cc de agua
  - 50 gramos de queso parmesano
  - 50 gramos de queso chédar
  - 50 gramos de queso gouda
  - 50 gramos de queso azul
  
  Preparación
  
  Poner la crema, los huevos, la margarina y los quesos en un bol, y batir hasta lograr una consistencia cremosa con batidora. Luego agregar los ingredientes secos más el agua y amasar a mano hasta formar una masa.
  
  Sacar la masa y uslerear hasta dejarla lisa de unos 5 cms de espesor. Cortar con molde o cuchillo según forma y preferencia.
  
  Poner en bandejas de horno y pintar un batido de huevo para que quede dorado. Poner queso parmesano en la superficie y hornear a 230°C durante 13 minutos aproximadamente.