Cocina: ¿Sabes elegir un trozo de carne de buena calidad? Aquí algunos tips

Seguimos en invierno, con frío y lluvias, ese clima que nos hace sentir la necesidad de comer comidas más calóricas, como las sopaipillas pasadas, cremas reponedoras y carnes con más grasas.

Recuerdo cuando regresé a Chile después de viajar por todos lados y mi búsqueda de productos era incesante, sabiendo que en este país habían productos de excelente calidad, pero que no se sabían trabajar. Un ejemplo era el atún: no se sabía diferenciar si era aleta azul, amarilla o de ojo grande, y se comía bien cocido. Algo similar sucedía con las carnes y es en este punto en el que me quiero detener para profundizar.

En Chile siempre se habló de las carnes argentinas. En la mitología se decía que eran más suaves y más sabrosas al otro lado de la Cordillera, porque las vacas pastaban y vivían en las pampas, y en cambio en Chile eran duras y sin sabor. La verdad es que en Argentina, como en muchos lugares de Europa, las carnes se maduran, es decir, se dejan reposar en refrigeradores ventilados en el que la carne se va transformando lentamente de músculo a carne, a través de un proceso enzimático.

Generalmente estamos acostumbrados a matar un cordero y comerlo enseguida. El resultado no es malo, pero si se dejara madurar un par de semanas, el sabor y la textura serían incomparables.

¿Cómo podemos ver si una carne es buena, de calidad? O mejor dicho, ¿de nuestro agrado?

Primero, hay que fijarse en el color de la grasa: si es blanca, es de animales jóvenes; si es amarilla, es de animales viejos. Siempre se piensa que la carne de animales viejos es dura, pero si el animal fue bien alimentado y cuidado, su carne será probablemente una de las más sabrosas, siempre y cuando sea madurada.

Otro punto en el que podemos poner atención es en la alimentación. Si el animal fue alimentado con granos y cereales, tendrá vetas de grasa mucho más gruesas, es decir, se acelera al veteado de la carne; y si fue alimentado con pastos o forraje, tendrá líneas de veteado mucho más delgadas y un sabor totalmente diferente. En Chile tenemos la suerte de tener zonas donde el mar moja los pastos con la garúa o camanchaca, por lo que las carnes que provienen de esas zonas tienen un sabor levemente salino

¿Cómo sabemos si la carne es de un animal viejo o joven? Además del color de la grasa, también lo podemos ver en el color de la carne: mientras más claro sea, más joven será la vaca, es decir, si la carne es medio rosada, el animal será joven, y si es más rojiza, será un animal más viejo.

Bueno, lo dejo hasta aquí por el momento, pero les comparto estas ricas recetas invernales.

Saludos,

Matías Palomo, chef ejecutivo del restaurante Sukalde.

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  Sopaipillas pasadas

  Ingredientes sopaipillas
  
  - 2 tazas de harina
  - 1 taza de puré de zapallo / calabaza
  - 2 cucharadas de mantequilla / manteca
  - 1 cucharadita de polvos de hornear
  - 1/4 - 1/2 cucharadita de Sal
  - Aceite para freír
  
  Ingredientes salsa
  
  - 250 gramos - 300 gramos de chancaca
  - 4 tazas de agua
  - 3 clavos de olor
  - 1 rama de vainilla
  - Cáscara de limón o naranja
  - 2-3 cucharadas de maicena /fécula de maíz
  
  Preparación
  
  1.- Para hacer la salsa, colocar en una olla la chancaca con el agua, un clavo de olor, la vainilla y cáscara de limón o naranja a gusto. Dejar hervir durante 15 minutos hasta que se disuelva completamente la chancaca. Opcionalmente agregar 2 cucharadas de maicena disueltas en media taza de agua. Dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo constantemente.
  
  2.- Para hacer las sopaipillas, mezclar en un recipiente la harina, la mantequilla derretida y el zapallo. En caso de ser necesario, agregar agua. Formar una masa blanda, amasarla durante 10 minutos y uslerearla, dejándola de medio centímetro de espesor. Cortar las sopaipillas con un molde redondo, pinchar la masa con un tenedor y freírlas en abundante aceite caliente. Pasar las sopaipillas por la salsa.

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  Pan integral con masa madre

  Ingredientes
  
  - 400 gramos de harina blanca
  - 140 gramos de harina integral
  - 300 cc agua
  - 150 gramos de masa madre
  - 4 gramos de sal de mar
  
  Preparación
  
  1.- Mezclar la harina blanca, la harina integral, el agua y la masa madre, hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar reposar en un bol tapado por 15 minutos.
  
  2.-Añadir la sal mezclando para que se integre. Dejar reposar en bol enharinado por 3 horas.
  
  3.-Retirar la masa, que ya debe haber crecido más del doble de su volumen original, y ponerla sobre un mesón enharinado. Estirar suavemente con las manos, formando un círculo. Tomar un extremo y doblar hacia el centro. Repetir con los demás bordes. Formar un bollo metiendo los bordes hacia el centro, por abajo. Dejar reposar envuelto en un paño enharinado dentro de un bol, por 1 hora más.
  
  4.-Precalentar el horno a 250°C, poniendo un recipiente con agua dentro. En un molde o simplemente en la bandeja enharinada, poner la masa, realizando cortes largos pero poco profundos sobre la masa.
  
  5.- Hornear 10 minutos a 250°C. Luego bajar a 200°C por 30 minutos.

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  Cazuela de asado de tira

  Ingredientes
  
  - 600 gramos de asado de tira
  - 1/2 cebolla pluma
  - 1 zanahoria cortada en juliana
  - 1/2 pimentón rojo en juliana
  - 1/2 pimentón verde en juliana
  - 1 diente de ajo
  - 4 cucharadas de aceite de maravilla
  - 4 papas medianas
  - 4 trozos de zapallo
  - 4 trozos de choclo
  - 4 cucharadas de arroz
  - Sal
  
  Preparación
  
  1.- Dorar el asado de tira con un poco de aceite.
  
  2.- Cocer el asado de tira a partir de agua fría en una olla.
  
  3.- Agregar 1 trozo de cebolla, apio y zanahorias, un diente de ajo y granos de pimienta negra.
  
  4.- Hervir por una hora.
  
  5.- Hacer un sofrito con la cebolla, la zanahoria, los pimentones y el ajo. Sudar y condimentar.
  
  6.- Añadir el sofrito al asado de tira y al caldo de la cocción.
  
  7.- Cuando comience a hervir, agregar las papas y el arroz. A mitad de cocción de las papas, poner el zapallo y el choclo. Espolvorear cilantro picado al momento de servir.