"Masa madre", la levadura natural que ayuda a obtener un pan más sabroso y esponjoso

SANTIAGO.- Quienes acostumbran a elaborar su propio pan, saben que lo más práctico es ir al supermercado y comprar la levadura necesaria para que el bollo levante. Sin embargo, antiguamente no era tan sencillo obtener ese fermento, por lo que los panaderos de antaño recurrían a la denominada "masa madre".

"Los antiguos observaron que cuando hacían masa de pan, si se les quedaba alguna pieza cruda de un día para otro, ésta aumentaba su volumen y, al hornearla, cambiaba totalmente las características respecto al pan que hacían, que por lo general era un pan sin levadura", explica Cinthya Morales, tecnóloga e ingeniera en alimentos Empresas Maquipan.

Finalmente, lo que los antiguos panaderos obtenían era "masa madre", un prefermento natural que al ser utilizado para elaborar pan, hace que el producto sea más sabrosos, esponjoso y, también, más saludable.

"La masa madre concentra y tiene pHs distintos a la levadura tradicional, los que ayudan a 'cortar' el almidón grande y tranformarlo en almidones pequeños de más fácil absorción", explica Morales.

Asimismo, la especialista agrega que la "masa madre"rompe las proteínas del glúten y hace que éste sea mejor tolerado. "Esto no significa que un celíaco pueda comer libremente un pan elaborado con masa madre, sino que ésta hace que el pan sea más digerible para quienes no tienen intolerancia al glúten", aclara Morales.

Los diabéticos también pueden verser beneficiados con la "masa madre", ya que al utilizarla para elaborar pan con alto contenido de fibra, le mejora sus características organolépticas (sabor, textura, olor, color) y la performance de los carbohidratos.

Finalmente, un pan elaborado con "masa madre" tiene mayor vida útil, es decir, permanece más tiempo fresco.

Cómo elaborar "masa madre"

La "masa madre" originalmente se prepara. Sin embargo, en la actualidad, existen empresas que la secan, la deshidratan y la venden en ese formato, tanto activa (que funciona como levadura) y no activa (que aporta, sabor, acidez, etc.).

Si se prepara en casa, todo el proceso debe ser muy bien controlado, ya que requiere tiempo, y una humedad y temperatura específicas. Porque la idea es solo obtener la levadura para panificar y no la proliferación de otro tipo de microorganismos.

Al utilizarla para elaborar pan, solo se ocupa un trozo de ella y lo que queda se puede guardar y seguir "alimentando". ¿Cuándo se debe desechar? Cuando su sabor es marcadamente agrio, está cubierta por una película dura y le cambia el color de un tono beige a uno más grisáceo.

Si quieres aventurarte a preparar una "masa madre" para elaborar tu propio pan casero, aquí te dejamos la receta y la de un pan rústico preparado con ella.

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  "Masa madre"

  Ingredientes
  
  - 400 gramos de harina panadera (tipo 000)
  - 100 gramos de harina de centeno
  - 20 gramos de azúcar rubia
  - 300 ml de agua
  - 6 unidades de pasas
  
  Preparación
  
  - Unir de forma homogéna todos los ingredientes, a excepción de las pasas, y poner la mezcla dentro de un recipiente que tenga el tamaño para contener el doble del volumen (recordar que esto fermentará).
  
  - Una vez puesta la masa, en el recipiente, agregar las pasas.
  
  - Tapar el recipiente con film plástico y dejar reposar por 15 horas como mínimo, sin exceder los dos días. El lugar de reposo debe ser templado, no caluroso ni al sol directo, tampoco en refrigerador.
  
  - Pasadas las horas de reposo, la masa tendrá el doble y hasta el triple de su volumen original, y estará lista para ser ocupada en la elaboración del pan (retirar las pasas antes).
  
  - Si sobra, se puede guardar en el refrigerador y "alimentarla" con 100 gramos de harina y 80 cc de agua. Se repite el reposo por 12 horas y se puede volver a utilizar.

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  Pan de campo rústico con "masa madre"

  Ingredientes
  
  - 1.000 gramos de harina
  - 26 gramos de sal
  - 500 cc de agua
  - 500 gramos de "masa madre"
  - 20 gramos de azúcar rubia
  - 50 cc de aceite de oliva
  
  Preparación
  
  - Unir todos los ingredientes y amasar hasta obtener masa lisa y homogénea.
  
  - Dividir en piezas de 400 gramos, formar un ovillo de masa y dejar fermentar tapado en lugar tibio, evitando corrientes de aire que resequen la masa. Se recomienda cubrirla con film plástico.
  
  - Después de 2 horas aproximadamente, retirar el film, enharinar superficie del bollo y cortar.
  
  - Hornear por 30 minutos aproximadamente a 190°C.