Cocina: Tres recetas con productos chilenos para deleitar el paladar

Los amantes de la buena mesa valoran las preparaciones marcadas por la identidad de los pueblos originarios, porque en ellas se puede apreciar su verdadera esencia. La gastronomía chilena no tiene nada que envidiarles a los platos foráneos. Tenemos productos de sobra para cautivar a los comensales con los intensos sabores que provienen tanto de la tierra como del mar chileno.

Los pescados y mariscos son, indiscutiblemente, los protagonistas de nuestra oferta marítima. Los locos, el caldillo de congrio, las machas, los erizos, el piure y los picorocos son los tradicionales favoritos para quienes no se resisten a las bondades de nuestro mar.

Todo tipo de carnes aportan a la cocina chilena, tan poco valorada y con tanto sabor para ofrecer: chancho, cordero, ternero, gallinas de campo, emú, guanaco, conejos, toda una gama que no sólo las grandes industrias nos proveen. Pequeños productores trabajan a escala humana, de manera artesanal y natural, manteniendo a estos animales casi de forma silvestre, para bendecir nuestra mesa.

Las algas como los huiros, el cochayuyo y la chicoria de mar, el copao, la harina de algarrobo, los porotos, el merkén, la pimienta de canelo, la kinwa y la quínoa, son ingredientes que dejan de manifiesto los reales sabores de la cocina chilena, los que todos conocemos, de sus provincias, de sus rincones, de aquellas tardes familiares en la casa de la abuela, cuando nos reuníamos en la mesa para disfrutar de la sazón nacional.

Para que lleves estos sabores a tu cocina, aquí te recomienda tres recetas para deleitar y sorprender el paladar de tus invitados.

Saludos,

Axel Manríquez, chef ejecutivo del restaurante Bristol del Hotel Plaza San Francisco.

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  Chupe de locos gratinado al horno

  Ingredientes
  
  - 200 gramos de carne de locos cocidos y picados
  - 2 tajadas de pan de molde sin orillas
  - 40 gramos de cebolla picada fina
  - 5 cc de aceite de oliva
  - 40 cc de vino blanco
  - 150 cc de caldo de cocción de locos
  - 100 cc de crema fresca
  - 100 cc de leche larga vida
  - 1 diente de ajo
  - 10 gramos de mantequilla
  - 80 gramos de queso rallado
  - Ají de color a gusto
  - Ají verde a gusto
  - Sal a gusto
  
  Preparación
  
  - Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear la cebolla con el ajo. Agregar una pizca de ají de color.
  - Apagar con vino blanco y reducir, agregar caldo de locos y reducir casi completamente.
  - Aparte remojar la miga de pan en la crema fresca.
  - Poner la carne de locos en un bowl, agregar el salteado de cebolla frío y la miga de pan con la crema.
  - Condimentar con sal y agregar el ají verde picado muy fino.
  - Agregar la mitad del queso rallado y mezclar bien, incorporando con la ayuda de una cuchara.
  - Aparte, enmantequillar los pocillos de loza y rellenar con la mezcla.
  - Espolvorear queso rallado en la superficie y cocer al horno en baño maría a 160°C por 15 a 20 minutos.
  - Servir caliente.

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  Chuletón de chancho asado al horno

  Ingredientes
  
  - 1.200 gramosde chuletón de chancho natural
  - 1 diente de ajo
  - 60 cc de vinagre de vino tinto
  - 50 cc de ají en pasta chileno
  - 4 cc de aceite de maravilla
  - 40 gramos de mantequilla sin sal
  - Orégano seco a gusto
  - Ají de color a gusto
  - Sal de cocina a gusto
  
  Preparación
  
  - Poner en un mortero el ajo, machacar e incorporar un poco de sal, el orégano y el ají de color.
  - Machacar todo junto e incorporar el vinagre, el ají en pasta y el aceite de maravilla.
  - Mezclar en forma homogénea y adobar los chuletones con esta mezcla.
  - Reservar durante 4 horas en refrigeración.
  - Después poner los chuletones en una bolsa y cocinar a 80° C durante 10 horas.
  - Una vez cocida, retirar de la bolsa la carne de chancho y dorar al horno durante 4 minutos a 200°C.
  - Reservar el jugo y al momento de servir, reducir a fuego medio incorporando la mantequilla fría con movimientos envolventes.
  - Servir de inmediato con acompañamiento a gusto.

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  Torta de hojarasca con nueces y chancaca

  Ingredientes para la masa
  
  - 500 gramos de harina sin polvos
  - 10 unidades de yemas de huevo
  - 2 unidades de huevos
  - 30 cc de jugo de naranja
  - 20 cc de pisco de guarda
  
  Preparación masa
  
  - Poner la harina en un bowl, agregar los huevos y las yemas incorporando con la punta de los dedos.
  - Agregar el jugo de naranja y el pisco.
  - Mezclar bien formando una masa homogénea.
  - Reposar unos 20 minutos, refrigerado.
  - Estirar la masa del tamaño deseado, picar con un tenedor y hornear a 180°C durante 5 a 6 minutos. Reservar para el armado.
  
  Ingredientes para la crema de chancaca
  
  - 1 litro de Agua purificada
  - 450 gramos de chancaca
  - 1 unidad de zeste de naranja
  - 100 grs de semolina
  - 300 gramos de nueces picadas
  
  Preparación crema de chancaca
  
  - Poner en una cacerola el agua, la chancaca y el zeste de naranja.
  - Hervir y bajar a fuego medio, agregar la semolina con la ayuda de un batidor.
  - Dar hervor nuevamente y retirar del fuego.
  
  Montaje de la torta
  
  - Armar la torta en caliente en un molde cerrado.
  - Intercalar masa de torta, crema de chancaca y nueces picadas, repetir el orden hasta dar el alto deseado.
  - Enfriar y espolvorear azúcar flor y canela en polvo.