Josep "Pitu" Roca, el célebre sommelier que homenajea al pipeño

REVISTA VIERNES DE LA SEGUNDA

A los cinco años, Pitu iba a la escuela, jugaba con Joan –su hermano mayor– y le gustaba llenar las botellas con vino en el restaurante de sus padres. Ahí también estaba su casa (en la ciudad española de Girona) y fue así como Josep, considerado uno de los mejores sommelier del mundo, se crió entre los aromas de las preparaciones que su madre cocinaba y la barra llena de vinos, a la que él llamaba la ONU, porque era un viaje a los países de esos licores. “En mi adolescencia, hacía que todos mis amigos bebieran vino en vez de cerveza”, recuerda.

“Probablemente, todo comenzó desde la intuición. Como cuando iba a pescar con mi tío y una de las ilusiones que esto me hacía era poder probar el vino que llevaba en su bota. Recuerdo que era un vino local, un híbrido de la cepa Jacquez”, explica. Luego, esa intuición lo llevó a estudiar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, y fue ahí cuando se dio cuenta de que lo que durante años hizo de manera intuitiva ahora se podía estudiar, y que el vino englobaba todas las ciencias. “Descubrí una geografía vinculada, una geología, una botánica e incluso un pensamiento, había una filosofía detrás del vino”.

Para entender un poco a Josep Roca, hay seis palabras que ayudan a conocerlo: culto, sencillo, intuitivo, amable, sensible e innovador. En sus 30 años que lleva como sommelier ha tratado de conocer los vinos con una mirada que va más allá de sus aromas o de los valles donde se producen. “Llega un momento en que puedes comprender todos los tipos de vino, entender el porqué, qué hay detrás y el que no es sólo el concepto de una uva, sino los condicionantes que están al lado de esa uva. Algunos son climáticos, geológicos, otros son costumbristas y otros son directamente el factor humano. De manera que hay una suma de aspectos que, al final, hacen que puedas comprender un vino, el porqué está muy bien o piensas: pobre, ¿qué le han hecho? Otras veces dices: lo siento tío, te ha tocado a ti. Pero también sucede que es producto influido por la mano apretada de la industria, por los intereses, por las condiciones económicas de quien elabora el vino, por las inclemencias del tiempo. Hay muchos parámetros que no sólo dependen de la intervención del hombre o de la voluntad del hombre, a veces son las necesidades del hombre”.

El somni

La música es una de las pasiones de Josep. No sólo la escucha, sino que también ha tratado de combinarla con los vinos. “Llega un momento en que ya no quieres hacer los cursos o las catas de la misma manera que las has hecho por más de 20 años. Entonces, vas a buscar la interpretación de un sentimiento y a veces la música acompaña esa sensación, y puedes imaginarte que un vino en un momento sería una música concreta”.

Y parte de eso fue lo que vivió en 2013. Uno de los trabajos más complejos e interesantes que se han dado en la gastronomía, se dio en El Celler de Can Roca cuando llevaron a cabo el proyecto El Somni (El Sueño, en catalán), una suerte de ópera gastronómica una experiencia culinaria que conjugó la gastronomía con el arte, la música, la poesía y los medios audiovisuales. En esta cena, las preparaciones y el maridaje se inspiraron y trataron de llegar a mostrar experiencias como el amor, la soledad, la tristeza, la esperanza, la pasión o la muerte. Era una sola mesa en la que había sólo doce personas, y ahí se reproducían diversas melodías interpretadas por reconocidos músicos, se proyectaban imágenes sobre la superficie de la mesa y en pantallas alrededor de ésta.

Todo lo que había en esa cena fue elaborado a pulso por cerca de 60 grandes artistas europeos de campos como la música, arquitectura, robótica, escultura y audiovisual. Y en ese trabajo, Pitu trató de llegar con sus vinos a esas experiencias.

-¿A qué sabe la muerte?

Intenté imaginarme el efecto sobre el olor del incienso, de la artemisa, del ajenjo, de la genciana, de imaginar que el último gusto va hacia los amargos. La quinina, la genciana, son elementos vegetales, que van a la raíz, y es como terminar el ciclo en el que todos los sabores más oscuros, densos, vuelven al vegetal. A la muerte se la comió en un cuenco de granito oscuro, había un parmentier de patatas violetas con tuétano y caviar, que simbolizaba el tuétano de la vida, la parte más interna del proceso vital con la regeneración de los huevos de caviar, que era como sal, yodo, y un huevo como embrión que era como volver a empezar. Y estaba esto con un bloque helado de genciana abajo, todo tapado con una cúpula con un humo de incienso y ese plato iba recubierto con hojas de artemisa, que es como sentir la iglesia. Se acompañó de una música compuesta para esa ocasión por el director Bernat Vivancos y que fue cantada por un coro de ocho personas de Letonia que interpretaban Déjame morir.

-¿Y qué reacción hubo?

Se maravillaron. Y también hubo espacio para preguntarse si la cocina es o no un espectáculo, si es arte o no es arte, si hay límites o no en la creatividad gastronómica. Para nosotros, fue una experiencia muy importante para poder desarrollar los planteamientos de creatividad, filosofía y en definitiva transgresión. El Somni fue una experiencia donde rompimos límites. Y estamos contentos de haberlo hecho.

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