"Esperamos que algún día podamos hacer un museo del pan, que sea, de alguna manera, una proyección de lo que es este libro", comentó Ferrán.
Ximena Rozas, El Mercurio.
“Sus hornos reconfortaron con chocosos a los soldados que regresaban en tren de la Guerra del Pacífico y llenaron de marraquetas las panaderas del desayuno y la once de las familias del Barrio Yungay; su pan especial circuló en los comedores del Palacio de La Moneda, del Club de La Unión, del Café Santos; sus colizas y lenguas llegaron hasta los principales hoteles, cárceles, hospitales y líneas aéreas chilenas”. Esa es una de las descripciones de la Panadería San Camilo, fundada según registros oficiales en 1884, que figura en el libro “El Pan en Chile, su historia, sus personajes, sus panaderías, su nobleza”.
Un trabajo de dos años, compuesto por un equipo de periodistas, diseñadores, fotógrafos e historiadores, liderados por la productora editorial Memoria Creativa, que ya está en librerías y que es un aporte a la historia social, cultural y cotidiana de los chilenos en los últimos 300 años. Esta recopilación abarca desde el primer registro que se tiene de lo que se podría considerar como una panadería, que data de 1648. A través de 120 entrevistas y más de 90 panaderías de todo Chile, este libro es un rescate histórico y un recorrido por el oficio del panadero.
-Alberto, ¿cuáles son los panes clásicos que sigue vendiendo San Camilo?
Tenemos más de sesenta variedades de panes. Los panes tradicionales que todavía hacemos son las colizas, los bollos, el chococito. Ahora, por lejos, la marraqueta y la hallulla son los más consumidos. Un tercio de nuestro negocio son los panes y el otro tercio es la bollería, las masas dulces. Ahí tenemos muchos productos distintos. En los clásicos chilenos: el almendrado y la cocada, que muy pocos los siguen haciendo. Y también tenemos productos tradicionales españoles como la ensaimada, que es típica de Mallorca.
-Hoy existe un resurgimiento de panaderías boutique o jóvenes panaderos que han vuelto a trabajar con masas madres. ¿Cómo ves este fenómeno?
En la medida que el oficio se revalorice y que haya un renacer de panaderías y que por parte de los consumidores exista la voluntad de querer aumentar su capacidad de distinguir las calidades o variedades de pan, creo que esto es lo mejor que le puede pasar a la industria. Es como lo que pasó con los restaurantes peruanos. Hace veinte años había uno, hoy está lleno de locales de comida peruana y a la mayoría les va muy bien. Entonces, más que repartirse una torta pequeña, lo que hay que pensar es que cuando todos hacen bien el trabajo de comunicar y revalorizar la industria, finalmente lo que pasa es que aumentan las preferencias del cliente y finalmente hay espacio para muchos. Hoy en día en las panaderías hay mucho espacio por desarrollar y recuperar también algo de lo que había de las panaderías más artesanales.
-Con 132 años de historia podrían haber hecho un libro sólo sobre San Camilo. ¿Por qué decidieron embarcarse en la historia total del pan en Chile?
Nosotros llevamos muchos años en esta industria, nos parecía que nos correspondía hacerlo. Cuando en 2014 San Camilo cumplió 130 años esta idea tomó mucha más fuerza. Nosotros tenemos un gran afecto con el tema y lo hicimos con magnanimidad. De verdad lo digo, nos sentimos llamados a hacerlo. El objetivo era claro: hacer un libro que fuera un aporte patrimonial a la cultura del país, de la gente que ha sido invisible en la historia del pan, pero que ha entregado mucho a la sociedad.
-Por tu historia familiar sabes mucho de este tema, ¿pero qué aprendiste en este libro?
Me llamó mucho la atención que el tema del pan despierta mucho interés, nadie tuvo problemas en colaborar y en mostrar su trabajo. No hubo recelos ni desconfianzas. Es un tema muy convocante y que entusiasma. La gente fue muy generosa. El libro registra más de 200 panaderías a lo largo de Chile. Para mí ha sido muy importante aprender en terreno de la panadería tradicional, la artesanal, la rural. Conocimos a varios panaderos en la zona de Rengo, por ejemplo, acompañándolos en la noche en el proceso de horneado. Muy emocionante.
-¿Quién de tu familia recopiló o guardó el archivo histórico de la empresa?
En eso tiene muchos créditos mi tío Antonio Ferrán, coautor del libro, que este año cumple 80. Él es la persona que toda la vida se ha preocupado de juntar la historia, incluso esas cosas que uno en su minuto dice: esto hay que darlo de baja, llegó una nueva tecnología, ya no sirve. En cambio, él las fue reuniendo y además escribiendo notas de San Camilo. Gracias a eso pudimos reconstituir varias partes de las historia.
-Ya hicieron un libro, ¿qué otro proyecto piensan hacer relacionado con la historia del pan?
Esperamos que algún día podamos hacer un museo del pan, que sea, de alguna manera, una proyección de lo que es este libro. Y que uno pueda ver las maquinarias, los utensilios, los procesos, un museo que ponga en valor este tema y que sea capaz de enseñar a la gente y difundir los valores de esta industria.
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revista Viernes.
