ALBA.- "¡Dora, por aquí! ¡Dora allá!", son las órdenes que las oscuras noches de otoño Giovanni Sacchetto da a su perra en busca de la trufa blanca de Alba, en el Piamonte italiano, un manjar que vale oro.
"No es un trabajo, es una pasión, como una enfermedad. Me puedo ir a dormir a las once de la noche y a las tres de la mañana me despierto para salir. No lo hago por dinero. Lo hago por mí", contó Giovanni.
"Es hermoso porque es todo un misterio. Nunca se sabe dónde están. Nunca", insiste, fascinado por este hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de algunos árboles.
A su lado, entre la neblina, Dora, una perra de nueve años de una raza conocida por su increíble olfato, resulta una compañera fiel.
Como si fuera un juego, la perra, que ha sido entrenada para identificar el olor particular de la trufa, marca el lugar donde se encuentra enterrada, en general a unos 30 centímetros de profundidad y mueve entusiasmada la cola.
La recompensa está lista: una galleta o un pedazo de pan duro.
Ecosistema singular
Giovanni comenzó a los 14 años a cazar trufas con su abuelo, primero para ganar dinero debido a que "en el campo no había nada" y, más adelante, por pasión.
"Hace 50 años que busco trufas, conozco todas las plantas, todos los caminos", confesó el "trufero", sin llegar a revelar los "lugares secretos" donde se desarrolla el llamado "tartufo bianco".
"Antes había muchas más trufas", pero han cortado plantas y árboles, y la contaminación también ha afectado el terreno.
Por ello se lanzó una campaña para obtener fondos para salvar ese ecosistema único.
"Está abandonado", denunció el presidente del Centro Nacional para el Estudio de las Trufas, Antonio Degiacomi, quien teme que otras plantas y enredaderas afecten la producción de trufas.
"No hay una amenaza inminente, pero [...] hay que prever", sostiene. Es necesario que los terrenos estén limpios, sembrar nuevas plantas, una tarea complicada por el hecho de que los cazadores de trufas a menudo no son los propietarios.
En total, en Italia existen más de 200.000 tipos de árboles de trufas, 4.000 solo en Piamonte, la región del norte de la península en la que se encuentra Alba.
Desde hace 86 años, en esa ciudad de 30.000 habitantes rodeada de viñedos se celebra la "Gran feria de la trufa blanca", que atrae a miles de visitantes, incluidos numerosos extranjeros.
La fragancia
Este año, el precio del kilo de trufa blanca de Alba oscila entre 3.000 y 4.000 euros (3.265 y 4.350 dólares).
"Su aroma y elegancia no tienen punto de comparación", asegura Matteo Baronetto, chef del restaurante "Del cambio" en Turín.
"La trufa es como el vino, cada zona tiene su aroma particular" y la de Alba es la que tiene "más fragancia," sostiene Giovanni Sacchetto.
En el Piamonte, la temporada se extiende del 21 de septiembre al 31 de enero. La trufa, compuesta por un 82% de agua, necesita ante todo lluvia y frío: "Cuanto más frío haga, mejor será la trufa", asegura.
Italia cuenta con 25 especies de trufas, que generan unos ingresos anuales de cerca 400 millones de euros (435 millones de dólares). Y el 99% de la trufa blanca de calidad que se vende en el mundo proviene de la península.
Si bien la cultura de la trufa forma parte de la tradición y de los secretos de la gastronomía local, Italia busca ahora que sea declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
