REVISTA VIERNES LA SEGUNDAMassimo Bottura, la última estrella del cielo gastronómico, chef del mejor restaurante del mundo y descrito como “un poeta de la cocina” por los críticos, protagonista de documentales en Netflix y portada de la revista del The New York Times, dijo hace unos meses que el futuro de la comida está en el basurero.
En una columna en el Wall Street Journal, Bottura escribió: “cuando pienso en lo que los chefs estarán cocinando en los próximos años, lo primero que se me viene a la mente es basura: pan añejo, cáscaras de papas, huesos de pescado o verduras marchitas”. ¿Por qué el dueño de la Osteria Francescana, restaurante con tres estrellas Michelin, elegido en junio como el mejor del planeta, donde el menú cuesta desde 127 mil pesos y no hay mesas disponibles hasta mayo del próximo año, les entrega tanto potencial a los desperdicios y descartes?
“Porque botamos mucho”, opinó el italiano. Y con mucho se refiere a los 1.300 millones de toneladas de comida que se pierden al año en la Tierra, según las Naciones Unidas, tanto por los productores, los distribuidores y los consumidores. Esa cantidad equivale a un tercio de la producción mundial, lo que sería más que suficiente para alimentar a los 795 millones de personas que aún viven con hambre en el siglo XXI.
Con esas cifras a mano, Bottura aprovechó la Expo Milán del 2015 –cuyo foco principal era la comida– para mezclar su fama y visibilidad con el problema de la basura. Tomando algunos de los desperdicios y sobras que se generaban diariamente en las cocinas de la feria –que tenía un área de 1,1 km2 y contó con pabellones de 145 países–, arrendó un viejo teatro y junto a otros famosos chefs preparó platos con plátanos vencidos o zanahorias deformes. ¿La clientela? Los indigentes de Milán.
La misma idea la repitió este año para los Juegos Olímpicos de Río. Con lo que no se usaba en el casino de la Villa Olímpica, y con invitados como Alex Atala, Virgilio Martínez Véliz –chef de Central, el mejor restaurante de Latinoamérica– o Joan Roca, utilizó más de seis mil kilos de comida y cocinó nueve mil platos para los homeless de Lapa y Copacabana. La fila cada noche era interminable y aún continúa: el centro sigue sirviendo cenas gratuitas y pronto tendrá menús de bajo costo.
“Como nunca antes, los chefs tenemos una mayor responsabilidad social”, escribió Bottura. “Nuestro estatus de celebridad nos permite convertirnos en embajadores de la cultura y defensores de la ética y el cambio. Comencemos por transformar nuestros desperdicios –en las casas y restaurantes– en comida que sea ética y deliciosa. Porque algo salvado es algo ganado”.
Alta basura santiaguina
El 95 por ciento de los chilenos reconoce, según un estudio de la Universidad de Talca, que bota comida de manera habitual. Una mayoría absoluta. Pero en ese pequeño 5 por ciento restante se encuentra
Kurt Schmidt, chef del restaurante 99 –elegido como el 22° mejor de Latinoamérica por el premio 50 Best–, quien no sólo no bota comida, ni habitualmente ni nunca, sino que además la recoge de la basura.
Hace poco, de hecho, después de un día de compras en La Vega, se encontró con decenas de kilos de cebollas en el suelo. Algunas tenían golpes y a muchas les habían aparecido brotes. Por su apariencia, pocos clientes las comprarían y por eso el vendedor las dejó ahí, esperando a que se las llevara el basurero. Kurt les tomó una foto, la subió a su Instagram (tiene 268 me gusta) y se las llevó al restaurante.
Decir que les sacó el jugo sería poco, porque además las hizo puré, escabeche, caldo y mucho más: las transformó en un plato, elaborado exclusivamente con esas cebollas abandonadas, que ahora es parte del menú de degustación del 99 (se llama “Jardín de cebolla”) y una de sus preparaciones estelares: “representa lo que queremos proyectar para el 2017”, dice Schmidt.
Para el próximo año, el restaurante pretende reducir sus desperdicios a lo mínimo. Si ya producen su propio vinagre con los restos de vino, y en el patio tienen un criadero de gusanos y un compost con los restos orgánicos sobre los cuales crecen los brotes que usan en sus platos, ahora quieren llegar más lejos: en marzo adquirirán dos chanchos, que serán alimentados con las sobras de los platos y que luego pasarán a ser la carne del 99.
“No es ni el rol ni la responsabilidad del chef”, dice Kurt Schmidt sobre combatir el desperdicio de comida, “pero somos los que mejor representamos esto y lo podemos llevar más a la práctica. Alguien famoso te puede decir: sí, recicle, no bote la comida, ocupe todo el alimento. Pero si al final no lo ves en la práctica ni en el producto final, te pierdes, no te motivas ni lo ves como una prioridad. Al menos yo me siento responsable de transmitirlo, de recoger esas cebollas que estaban en el suelo y darles valor”.
¿Es esta obsesión por aprovecharlo todo y no botar nada algo común en los restaurantes chilenos? Según el chef del 99, no. ¿Por qué? “No sé”, responde. “De flojos, debe ser. Nada más que eso. Es más fácil meter todo a un basurero y que se lo lleve el camión. Para mí, todo se puede comer. Es verdad que requiere de más ingenio, creatividad y riesgo. Y al nivel que estamos nosotros, no es fácil decirle al cliente que el plato salió del basurero. Quizá a otro se lo tiran por la cabeza, o le generaría mucha inseguridad hacer algo así. Pero aquí es el plato estrella”.
La escasez y la necesidad obligan a pensar, cree Schmidt. Eso hacía que antiguamente la gente tuviera más soluciones para evitar el desperdicio. Era común que se hicieran encurtidos o conservas caseras, mermeladas o escabeches. “Hoy en día, la gente ya no lo hace, las cosas las compra listas, pero sé que estamos volviendo a eso. Hubo un retroceso, pero ahora hay de nuevo un avance. La gente valora hacer las cosas en su casa, que sea algo recuperado. Y para nosotros, como restaurante, esto no surge de la nada: cada vez hay menos materia prima y cuesta más cara. Si no sabemos aprovecharla bien, mejor dediquémonos a otra cosa”.
“No sé qué tanto de eso sea cierto, respecto a que antiguamente se ocupaba todo”, replica Diego Prado. “Antes también había muchos desperdicios. Nadie, por ejemplo, se comía una papa con cáscara, algo que ahora hacen todos. Puede sonar estúpido, pero son cosas básicas y a la gente se le va olvidando cómo fueron cambiando. Ahora comer hojas de brócoli puede ser algo raro, muy sofisticado y anti food waste, pero a lo mejor después se pongan de moda y las vendan en el supermercado”.
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