El mar es un común denominador en mi vida. Recuerdo las largas noches de pesca por las costas de Málaga, de donde era mi padre, en mi primer bote. Eran los '70. Llenaba las redes de sardinas, caballas, boquerones, jureles… mano a mano trabajaba con los pescadores de Marbella al amanecer o en las jornadas de pesca de langosta en los alrededores de la isla que dio nombre a mi restaurante: Formentera.
El buceo vino una década más tarde y fue un asombroso descubrimiento. Moverme en las profundidades entre estas especies y en su propio hábitat me produjo una sensación de libertad, de paz y de ingravidez, que jamás había sentido en tierra. No importaba el lugar, si por el Mediterráneo, el Atlántico, el Pacífico o si me adentraba por el Cabo de Hornos…
Son cientos de recuerdos que me golpean, y que se nutren de los mares y océanos. Cuando era niño, en esta misma época del año -Semana Santa- las comidas eran muy respetuosas y no se consumía carne. Había platos tradicionales basados en guisos de verduras, legumbres y pescados, como los potajes de garbanzos y bacalao, o "de Vigilia", que se comía los viernes de Cuaresma. Algunos de ellos eran los buñuelos de bacalao, los escabeches de pescado, etc., etc., etc.
En mis viajes y en aquellas visitas obligadas, los pescados se roban mi atención. El "mercado central", así como también las calas o caletas, aquellos lugares donde los pescadores llegan a buena hora de la mañana con esos tesoros "prácticamente vivos" y donde puedo ver toda su frescura, sus ojos (brillantes, húmedos y llenos), las agallas o branquias rojas brillantes, su aspecto "bien puesto" y ese "olor a mar" que te cala hondo.
Por eso, cada vez que pido un pescado, espero uno bien cocinado, de tal manera que conserve sus sabores, texturas y aromas propios, convenientemente sellado antes de su horneado o cocción, para que mantenga en su interior todas sus características. Un pescado que apetezca. Nada peor que a tu mesa llegue un pescado seco y sin sabor. ¡Una falta de respeto para el congrio dorado, colorado o negro; para la merluza austral, la reineta, el salmón y tantos más que recorren esos más de 6 mil kilómetros de costa chilena.
Para esta Semana Santa, comparto tres secretos y tres clásicas preparaciones, las cuales también pueden disfrutar en mi restaurante: el Congrio Formentera, la Merluza a la Ondarresa y la Merluza en Salsa Verde. ¿Con qué acompañar? Las patatas rústicas, el arroz blanco o verduras salteadas son una excelente opción.
Vicente Garrido, chef restaurante Formentera (Las Urbinas 132, Providencia).
Congrio Formentara (1 persona)
Ingredientes- 2 dientes de ajo laminado
- 25-30 ml de aceite
- 220 g de congrio fresco
- Sal al gusto
Preparación- Poner la sartén antiadherente a calentar con el aceite y el ajo.
- Adicionar la sal al pescado, que debe estar descongelado (fresco).
- Colocar el pescado en la sartén con la piel hacia arriba.
- Una vez halla dorado, voltear para dorar por el lado de la piel.
- Bajar el fuego para evitar que la piel se desprenda hasta terminar la cocción, aproximadamente en 8 a 10 minutos.
- Acompañamiento a elección.
Merluza Ondarresa (4 personas)
Ingredientes
- 4 rodajas de merluza de unos 3 cm de grosor
- 3 dientes de ajo
- 1 cacho cabra seco
- 100 cc de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de manzana o vino blanco (se puede sustituir por zumo de limón)
- Sal
- Perejil picado
Preparación- Si las rodajas de merluza están ensangrentadas por efecto del corte, lavar ligeramente con agua fría, secarlas, y retirar cualquier resto del vientre que haya podido quedar.
- Salar la merluza por ambos lados y poner a fuego medio sobre una plancha ligeramente aceitada.
- Agregar un chorrito de aceite de vez en cuando.
- Deben hacerse lentamente para que no se quemen por fuera y queden poco hechas por dentro.
- El tiempo estimado es de 20 minutos, girando las merluzas cuidadosamente a la mitad.
- Se conoce que está en su punto en el momento en que la carne se separa del hueso quedando éste un poco más elevado. No obstante, si se tiene duda comprobarlo separando un poco la carne y la espina con la punta de un cuchillo.
- Mientras la merluza se ha ido haciendo, saltear los tres dientes de ajo muy picados con el cacho cabra cortado en rodajas.
- Añadir el vinagre a este sofrito una vez que se haya retirado del fuego para que no salte.
- Mantener a la espera de que la merluza esté terminada.
- Al emplatar colocamos la rodaja de merluza cubierta por el sofrito y el perejil picado. Acompañamiento a elección.
Merluza en Salsa Verde (4 personas)
Ingredientes- 4 lomos de merluza (de unos 100 gr)
- 4 huevos
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 vaso de caldo de pescado
- Agua
- Harina
- Vinagre
- Aceite de oliva
- Sal
- Perejil
Preparación- Para hacer la salsa verde, pela y pica los dientes de ajo para dorar en una olla con un chorrito de aceite. Añadir a la olla la cebolleta cortada finamente y dejar que se poche. Agregar una cucharada de harina y rehogar. Echar el vino blanco y más de la mitad del caldo de pescado (reserva el resto). Sumar el perejil picado a gusto y remover hasta obtener una salsa homogénea. Poner a punto de sal.
- Sazona los lomos de merluza e incorpóralos a la salsa verde.
- Cocínalos un minuto y medio de cada lado. Reservar.
- Para escalfar los huevos, pon a hervir agua en una cacerola (sin borbotones) con sal y un chorrito de vinagre. Cascar los huevos, añadir a la cacerola y dejar que se escalfen durante 4 minutos. Retirar del agua y reservar en una fuente.
- Para hacer el jugo de perejil, picar un buen manojo de perejil y colocar en un vaso batidor. Añadir el caldo de pescado reservado y triturar con la batidora eléctrica. Colar el jugo y reservar.
- Servir los lomos de merluza en una fuente y añadir el jugo de perejil a la salsa verde. Mezclar bien y napar los lomos con la salsa. Acompaña con los huevos escalfados y decora con una hojita de perejil.
Consejo: La merluza está fresca si tiene los ojos vivos, saltones y brillantes. 
