SANTIAGO.- "Homenaje a Chile" se llama el libro que acaban de lanzar Joan, Josep y Jordi Roca, dueños y gestores del Celler de Can Roca -tercer lugar en el ranking de los Mejores Restaurantes del Mundo 2017-, y que en agosto pasado se instalaron junto a todo su equipo en Santiago, para ofrecer cinco cenas que pudieron degustar más de 400 personas.
En sus 190 páginas, la obra recoge pasajes imborrables de la gira que los Roca realizaron a Chile en el marco de The BBVA Cooking Tour Experience 2016, y fue presentado por el segundo de ellos, Josep, sumiller del restaurante.
Asimismo, el libro comparte en detalle las preparaciones que los célebres hermanos incluyeron en su menú dedicado a Chile. Estas fueron elaboradas exclusivamente sobre la base de productos e ingredientes locales, y acompañadas de vinos nacionales.
A continuación, te presentamos tres de las recetas que fueron parte de ese menú. ¡Que las disfrutes!
Papaya sour
Ingredientes relleno de papaya sour- 200 g de pulpa de papaya
- 37,5 cc de jugo de limón
- 150 cc de pisco
- 25 g de azúcar
- 87 g de hielo
- 150 g de almíbar de papaya
PreparaciónJuntar todos los ingredientes. Colocar la mezcla en moldes esféricos de 2,5 cm de diámetro y congelar.
Ingredientes baño de manteca de cacao
- 250 g de manteca de cacao
- Relleno de papaya sour
PreparaciónFundir la manteca de cacao y bañar los bombones congelados de papaya sour procurando que la capa que los cubra sea fina. Dejarlos en el refrigerado para que se descongele y quede líquido el interior.
Humita
Ingredientes teja de maíz- 90 cc de agua
- 18 g de harina de almidón de maíz
- 30 cc de aceite de maravilla
- Sal
PreparaciónJuntar en un recipiente todos los ingredientes y triturar con la ayuda de una minipimer. Reservar en frío hasta su uso. En una sartén caliente poner una cucharada de la masa de teja de maíz que tenga forma redonda y dejar coce hasta que tome color tostado suave. Reservar.
Ingredientes crema de queso blanco- 500 g de leche
- 500 g de quesp fresco
- 4 g de sal
Preparación
Triturar todos los ingredientes. Poner en una manga y reservar.
Ingredientes base de humita- 150 g de maíz cocido
- 50 g de aderezo
- 2 hojas de gelatina
- Sal
PreparaciónTriturar el maíz cocido y añadir el aderezo. Colar. Calentar una parte de la mezcla anterior y añadir las dos hojas de gelatina previamente remojadas en agua con hielo. Mezclar todos los ingredientes, poner a punto de sal y enmoldar en el molde de maíz mimético y reservar en el refrigerador.
Ingredientes aderezo- 500 g de cebolla morada
- 10 g de sal
- 1,5 g de pimienta negra
- 2 g de comino
- 15 g de ajo
- 2 g de semilla de cilantro
- 1 hoja de laurelk
- 50 cc de vino blanco
- 3 g de orégano
- 3 g de cilantro fresco
- 100 cc de aceite de oliva
- 50 cc de agua
PreparaciónRehogar la cebolla y el ajo picado con el aceite. Añadir todas las hierbas y especias. Dejar cocinar durante 5 minutos. Finalmente añadir el vino blanco, el agua y cocinar durante 10 minutos. Triturar y colar. Reservar.
Montaje del plato
Encima de la masa de maíz ubicar la mazorca mimética. Encima deesta colocar dos flores de mini taget. Encima de la masa colocar dos puntos de crema de queso con brotes de albahaca encima y tres puntos de aderezo.
Moais de piscolate
Ingredientes
- 300 g de cobertura de chocolate de 66% de cacao
- 1 lt de crema
- 80 g de azúcar
- 20 cc de pisco
- 5 g de estabilizante para sorbete
PreparaciónEn un cazo, llevar la crema y el azúcar a hervor, luego volcar sobre la cobertura de chocolate en un bowl. Mezclar emulsionando con una varilla. Incorporar el estabilizante con la ayuda de una minipimer. Por último agregar el pisco y mezclar. Verter en los moldes con formas de moais y dejar enfriar en el congelador. Desmoldar y servir.
