PARÍS.- Con un
carácter fuerte y resistente. Así se definen muchas chefs cuando se les pregunta cómo lograron hacerse un espacio en el
universo de la gastronomía, monopolizado por los hombres y, según militantes, todavía
muy impregnado de sexismo.
En los palmarés y concursos de alta cocina hay que buscar arduamente para dar con el rostro de una mujer. Solo dos figuran en la lista británica "50 best" y todavía es más difícil ver un nombre femenino en el firmamento de la guía Michelin, ya que representan menos del 5% de los chefs recompensados con estrellas.
De hecho entre los 57 nuevos establecimientos galardonados hoy en la última edición francesa de la prestigiosa guía, solo figuran dos mujeres, que trabajan junto a sus parejas.
"No es algo que tengamos en cuenta, los inspectores verifican la calidad de la cocina, no nos fijamos en el sexo, el origen ni la edad", declaró Michael Ellis, director internacional de las guías Michelin, estimando que
es "una cuestión de tiempo" que cada vez haya más mujeres chefs.
Este fenómeno se explica por varios factores, según observadores: la
idiosincrasia de un restaurante, basado en el
modelo del ejército; un
ambiente a menudo machista, y el hecho de que desde medios de comunicación hasta inversores, muchos
las ignoren.
"En una cocina, están el mando y las órdenes. Se emplean términos como chef, brigada, 'coup de feu' (disparo, para referirse al momento de más agitación).
Si tus valores son la empatía y la colaboración -valores sobre todo femeninos como demuestran los estudios-,
la cocina no va a ser un lugar cómodo para ti", explica la periodista y experta gastronómica María Canabal.
"Muchas ni lo intentan"
"Seas hombre o mujer, actuar como alguien que no eres es muy cansador.
Muchas abandonan o ni lo intentan", afirma Canabal, presidenta del Parabere Forum, una red que agrupa a 5.000 mujeres chefs en el mundo.
"Es terrible decirlo, pero
me he esforzado tanto para que olviden que soy una mujer, para que los hombres me acepten en tanto que chef en el sector", admite Anne-Sophie Pic, única mujer con tres estrellas en Francia.
Vérane Frédiani, periodista y directora del documental francés "En busca de la mujer chef", defiende que
la única forma de salir adelante es con un carácter fuerte. "Al menos durante los primeros 10 años de carrera, hasta que logras imponerte", enfatiza.
Antes de abrir en 2012 su restaurante parisino Tempero, la chef brasileña Alessandra Montagne comprobó esa realidad trabajando en varios establecimientos. Si aguantó, fue gracias a su fortaleza.
"La cocina es
un universo totalmente cerrado. Muchos chefs son propietarios de sus empresas y se creen omnipotentes. Hay un
machismo puro y duro. Pero no hay que tomarse las cosas al pie de la letra. Si a mí me dicen que no sirvo, me levanto y sigo adelante", afirma esta chef nacida en Rio, que abrió dos restaurantes junto a su ex marido.
"Todo chef tiene que ser autoritario, si no, tu cocina no sirve: tienes que sacar el servicio y los comensales esperan algo bueno. No vas a estar en plan 'cool'", explica la mexicana Beatriz González, al frente de tres restaurantes en París: Neva, Coretta y otro en la Grande Épicerie de París.
"No vas a aguantar"
Jessica Prealpato, pastelera del Plaza Athenée (3 estrellas Michelin) coincide en que "se necesita carácter".
"No hay que enseñar el lado sentimental, hay que demostrar que eres sólida", asegura.
Canabal constata que "los estereotipos están muy anclados" en la cocina. "Incluso en las escuelas los profesores dicen a las chicas, 'tú acabarás el diploma, pero no vas a aguantar'".
El acoso puede ser otro problema. "Todos los ambientes que son 'male dominated' son de riesgo para las mujeres", añade.
Frédiani, que entrevistó a decenas de mujeres para su documental, va más lejos: "En general, las mujeres chefs son más respetadas cuando son homosexuales o trabajan en pareja".
Ejemplo a seguir
Anne-Sophie Pic, que participó en la cinta y defiende una "mayor solidaridad" entre las mujeres chefs, apunta finalmente a un factor más social: "Cuando la mujer se convierte en madre de familia, si no está bien rodeada, debe elegir. Eso es algo que no se puede olvidar".
González, que trabaja con su esposo, defiende por su parte el camino abierto por los hombres en la gastronomía: "Gracias a ellos tenemos el ejemplo a seguir, queremos trabajar como ellos, ser como ellos", concluye.
