Sandwichería Capicúa
SANTIAGO.- Desde hace ya algunos años, la carne de guanaco forma parte de la gastronomía chilena. Si bien al principio solo se cocinaba en ciertos restaurantes del extremo sur del país, hoy también es posible encontrar en Santiago platos que la incluyen.
El guanaco, mamífero con nombre de origen quechua, habita solo en Sudamérica, en cordilleras y altiplanos de Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Paraguay. Uno de los lugares donde es posible encontrarlo específicamente en nuestro país es en Tierra del Fuego, en la región de Magallanes y de la Antártica Chilena. Y es ahí donde también se practica su caza, pero esta se realiza de manera controlada por el SAG, ya que desde 1976 esta especie es protegida por el Estado.
Michel Sanhueza, gerente comercial de Altmark -empresa que agrupa a las dos sucursales Emporio Austral, que se encargan de distribuir este tipo de carne en Chile-, explica el procedimiento que realizan con esta carne. "Nosotros trabajamos con la planta Swanhouse que es la ganadera, con el frigorífico Río Side y con el SAG. Allá todos los años se hace un censo de guanacos y el SAG nos autoriza cuántos podemos cazar", señala a Emol.
El empresario aclara que en esa zona del país hay una "sobrepoblación de guanacos", por lo que al realizarse la caza de un determinado número de ejemplares al año, se contribuye a que la fauna del lugar siga existiendo. "Contrario a lo que la gente cree, el pasto allá es bastante escaso, entonces el guanaco se está comiendo el forraje de nuestro animales", explica Sanhueza.
Luego de su captura, los animales son trasladados a la planta, donde son procesados y su carne comercializada por Altmark. "Nosotros la estamos dando a conocer a restaurantes y a algunos chefs, para comercializarla de mejor manera", sostiene el ejecutivo. El kilo del producto tiene una valor de $7.000.
¿Cómo se prepara el guanaco y cuáles son los beneficios de su carne?
Pablo Becerra, chef del restaurante Capicúa que ofrece un sándwich con carne de guanaco, asegura que es una materia prima "muy magra, es decir, tiene muy poca grasa". Por esta razón es que, además, es una carne muy baja en colesterol, lo que resulta beneficioso para la salud.
"Es muy parecida a la posta negra o a la posta rosada en cuanto a sabor", compara el cocinero.
El chef agrega que la forma en que él la prepara es bastante particular, ya que queda con sabor agridulce. "La marinamos con calafate, vino blanco, un par de especies, sal y pimienta", detalla.
El cocinero agrega que "los ingredientes van marinados durante un día y al siguiente lo preparamos al horno a una temperatura de 120 grados por 4 horas". De esta manera, añade, en ningún momento se pierde el sabor".
El sándwich que ofrece Capicúa también lleva guayaba -fruta que realza más el sabor del guanaco-, champiñones salteados, apio, berros y un toque de mayonesa.
Y tú, ¿la has probado o te animarías a hacerlo?
