SANTIAGO.- Todos los países y pueblos tienen una historia que contar en base a su gastronomía. Particularmente Latinoamérica tiene una variada carta de platos que son característicos en cada nación.
La gastronomía de estas tierras no es más que el resultado lógico de una mezcla de elementos étnicos, culturales y sociales que es nuestro continente; vivencias, costumbres, gustos y productos que dan origen a una verdadera explosión de color y sabor.
Si bien la variedad es una característica indiscutible en su tradición, los denominados granos son un factor común que logra unificar la comida de la región debido a su gran versatilidad y sabor.
La fusión de los sabores y aromas de los platos del continente están determinadas por la incorporación de cereales. La trilogía de amaranto, quínoa y chía son semillas ricas en Omega 3, y tienen características antioxidantes, convirtiéndolas en alimentos muy saludables y completos que ofrecen grandes beneficios para la salud.
A continuación les comparto tres recetas que incluyen al amaranto, a la quínoa y a la chia entre sus ingredientes.
Alberto Gutiérrez, chef y profesor del Instituto Gastronómico Internacional (IGI).
Arepas reina pepiada y amaranto
Ingredientes arepa
- 150 gramos de harina de maíz
- 100-150 ml de agua
- 5 gramos de sal
Ingredientes relleno
- 1 unidad de Suprema de Pollo
- 1 unidad cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 unidad de palta
- Mayonesa a gusto
- Sal a gusto
- Pimienta a gusto
- Aceite de girasol a gusto
- 50 gramos de amaranto
- 500 ml de agua o caldo
Preparación
1.- En un bol mezclar la harina de maíz junto con el agua y la sal, ir tomando punto de consistencia de masa. Luego colocar porciones de masa en una parrilla o sartén a fuego medio. Reservar.
2. Cocinar y deshilachar la suprema de pollo.
3.- Rebanar la cebolla a pluma y reservar. Cortar el ajo en brunoise, descarozar la palta y disponer en medias lunas.
4.- Cocinar el amaranto en agua saborizada o caldo, por 30 minutos aproximado. Colar y mezclar con el relleno anterior.
5.- Una vez cocinadas las arepas, disponer el relleno a gusto.
Ceviche
Ingredientes
- 1 unidad de choclo
- 100 gramos de cancha (maíz)
- 2 unidades de filete de reineta
- 5 unidades de lima (verde)
- 1 unidad de cebolla morada
- Cilantro a gusto
- Sal a gusto
- Jengibre a gusto (opcional)
- 1 unidad de apio rama
- 30 gramos de amaranto
- 30 gramos de quínoa
- 30 gramos de chía
- 500 ml de agua o caldo
- 1 unidad de batata (camote)
- 1/2 unidad de ají (rocoto) fresco
Preparación
1.- Cortar en cubos el filete de pescado, colocar en un bol y marinar con el jugo de lima, sal, pimienta negra, ají rocoto y apio en brunoise. Opcional jengibre rallado y cilantro picado.
2.- Cocinar las semillas en la misma agua con diferentes tiempos, partiendo por el amaranto por 15 minutos. Enjuagar la quínoa hasta que el agua salga transparente y cocinar por 15 minutos junto al amaranto. Apagar el fuego y agregar la chía, dejar reposar por 5 minutos. Colar y mezclar con el ceviche.
3.- Emplatar con una hoja de lechuga, base de batata glaseada, colchón de cebolla morada en pluma, choclo, cancha tostada, y servir el ceviche bien frío en el centro.
Costillar ahumado al merquén sobre guiso de lentejas y quínoas, salsa de berro y crocante de camote
Ingredientes costillar de cerdo
- 1 kg de costillar de cerdo
- 100 cc de vinagre balsámico
- 5 gramos de pasta de ajo
- 30 cc de aceite de oliva
- 3 gramos de merquén
Ingredientes crocante
- 200 gramos de papa camote
- 500 cc de aceite para freír
- 1 gramo de sal
- 200 gramos de viruta
Ingredientes guiso de lentejas
- 30 gramos de quínoa
- 30 gramos de quínoa roja
- 30 gramos de quínoa negra
- 10 gramos de ají de color
- 200 gramos de lentejas
- 30 gramos de cebolla
- 20 gramos de zanahoria
- 1 diente de ajo
- 20 gramos de pimentón
- 20 gramos de apio
- 40 gramos de arroz grado 1
- 10 gramos de sal
- 4 gramos de pimienta blanca molida
Ingredientes salsa de berros
- 1 paquete de berros
- 20 cc de aceite de oliva
- 100 cc de crema líquida
- 2 dientes de ajo
- 5 gramos de sal
Preparación costillar
1.- Limpiar muy bien el costillar de excesos de grasa (cebo).
2.- Porcionar y colocar en una bolsa.
3.- Agregar vinagre balsámico, aceite de oliva y pasta de ajo.
4.- Dejar en el refrigerador durante una hora aproximadamente.
5.- Colocar viruta en una budinera, agregar especias y mojar levemente, sobre esta una rejilla y disponer los trozos de costillar.
6.- Colocar otra budinera de la misma dimensión y cubrir completamente, impidiendo que el humo salga.
7.- Agregar merquén y condimentar, ahumar por una hora.
8.- Una vez listo, grillar y terminar la cocción al horno.
Preparación guiso de lentejas
1.- Saltear todas las verduras en aceite.
2.- Agregar ají, arroz y lentejas, faltando 15 minutos para finalizar la cocción agregar las quínoas enjuagadas previamente.
3.- Cocinar con 1,5 litros de fondo hasta que estén blandas y el guiso sea consistente.
4.- Rectificar condimentos.
Preparación salsa de berros
1.- Lavar muy bien los berros y desinfectar.
2.- Moler las hojas de berros en una juguera con la ayuda de aceite.
3.- Agregar el ajo y lograr una salsa de color muy verde.
4.- Al momento de servir, calentar la crema, condimentar, agregar de golpe el berro, cocinar levemente y servir.
