SANTIAGO.- Con la llegada del otoño, bajan las temperaturas y también nuestras elecciones al momento de decidir qué comer. El cambio de estación hace que las ensaladas y platos fríos cedan el protagonismo a preparaciones caseras y más cálidas.
Una de las preparaciones clásicas y más simples de realizar son los guisos; una mezcla de varios ingredientes que entregan sabores y texturas únicas al paladar, gracias a la cocción de todos sus productos. Son recetas que están presentes desde el comienzo de nuestra historia, cuando el hombre descubrió que podía cocinar a través de la simpleza del agua calentada en fuego. Desde esos orígenes, esta tradición se mantiene hasta nuestros días.
Los más comunes son preparados a base de diversas carnes, como cerdo o vacuno, los cuales son mezclados con cereales como el arroz o el maíz. En otros casos, también se incorporan hortalizas como la papa, la zanahoria y el tomate, junto con variadas verduras.
Esta mixtura de sabores ha dado paso a creaciones de origen, pertenecientes a cada cultura y que se convierten en los ejemplares gastronómicos más representativos de cada país. Los llamados "platos con cuchara", se toman las mesas durante la temporada otoñal, con recetas simples, pero llenas de sabor.
Alberto Gutiérrez, docente y chef del Instituto Gastronómico Internacional IGI.
Locro (Argentina)
Ingredientes
- 200 gramos de maíz blanco
- 2 unidades de pernil delantero de cerdo
- 1/2 unidad de zapallo camote
- 100 gramos de chuleta vetada
- 100 gramos de panceta ahumada
- 200 gramos de tapapecho
- 1 unidad de chorizo colorado
- Agua a gusto
- 120 gramos de guatitas
- 3 papas
- Sal a gusto
- Pimienta a gusto
- 1 Cebolla
- Un tallo de cebollín
- 3 dientes de ajo
- Grasa a gusto
- Ají molido a gusto
- Pimentón a gusto
- Comino a gusto
Preparación
1.- En una olla poner a calentar un poco de grasa, incorporar una cebolla picada, el tallo del cebollín picado y tres dientes de ajo picados. Sofreír para hacer la base del locro.
2.- Pelar y cortar en trozos parejos las papas y el zapallo, procurando astillarlos un poco cuando los cortamos. Agregarlos en la olla y cubrir con agua, dejar que se vayan cocinando.
3.- En otra olla, poner a cocinar el pernil delantero y las guatitas primero, luego de 30 minutos de cocción agregar el tapapecho y la chuleta vetada, dejar cocer hasta que estén bien tiernos.
4.- Aparte cocinar el maíz con abundante agua y algo de sal.
5.- Cuando las carnes están añadirlas en la olla donde se estaba cocinando el zapallo, agregar el maíz una vez que este tierno, cortar en dados la panceta y en medias ruedas el chorizo pelado, a este punto se debe estar atento y removiendo constantemente el locro, el zapallo y las papas deben desaparecer en la cocción convirtiéndose en una crema, es el "ligue" del locro.
6.- Ajustar la sazón y si se desea condimentar con ají molido, comino y pimentón.
7.- Aparte poner en una olla pequeña o sartén a calentar un poco de grasa, sofreír en esta la hoja picada del cebollín, y agregar fuera del fuego pimentón y ají molido. A este aderezo se lo denomina "mojo" y se sirve un poco sobre el locro.
Feijoada (Brasil)
Ingredientes
- 250 gramos de porotos negros
- 1 cebolla
- 250 gramos de tapapecho
- 250 gramos de chuleta vetada
- 100 gramo de panceta
- 125 gramos de salchicha parrillera
- 1 diente de ajo
- Caldo de carne a gusto
- Sal a gusto
- Pimienta a gusto
- 50 gramos de carne seca
- 100 gramos de arroz
Preparación1.- Remojar la carne seca y los porotos la noche anterior a la preparación de la feijoada. Luego escurrir la carne y ponerla a cocinar con abundante agua a fuego fuerte. Una vez que rompa el hervor, bajar el fuego y dejar cocinar 2 horas. En otra olla cocer los porotos en abundante agua sin sal, hasta que estén tiernos.
2.- Sellar las carnes cortadas en trozos pequeños, reservar.
3.- En la misma olla, realizar un sofrito con la cebolla cortada en brunoise y el ajo picado. Agregar las salchichas y la panceta cortadas en cubos. Cuando la cebolla esté transparente, agregar algunos porotos cocidos y pisarlos con un tenedor. Incorporar el resto de los porotos, las carnes selladas, la carne seca y caldo hasta cubrir todos los ingredientes. Seguir cocinando sin dejar de revolver, hasta que se haga una sopa espesa y las carnes estén tiernas.
4.- Servir la feijoada, aparte arroz blanco y separadas las carnes.
Charquicán (Chile)
Ingredientes
- 1 kilo de papas
- 1 zanahoria
- 500 gramos de zapallo camote
- 250 gramos de porotos verdes
- 250 gramos de arvejas desgranadas
- 2 unidades de choclo desgranado
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 15 gramos de perejil
- 5 cc de aceite de maravilla
- 250 gramos de carne molida
- 3 gramos de comino molido
- 2 gramos de pimienta blanca molida
- 4 gramos de orégano seco
- 5 gramos de ají de color
- 10 gramos de sal
Ingredientes fondo de vacuno
- 500 gramos de huesos de vacuno
- 200 gramos de cebolla
- 1 zanahoria
- 2 varas de apio
Preparación
1.- Lavar y desinfectar las verduras. Desgrasar los huesos. Agregar a un fondo.
2.- Ordenar las materias primas y utensilios.
3.- Cortar las papas y zapallo en forma irregular, zanahoria en dados, porotos en paisano.
4.- Cocer en fondo de vacuno los vegetales según su tiempo de cocción: primero la papa con el zapallo, luego la zanahoria, porotos verdes, choclo y arvejas. Lo ideal es que todos estén listos cuando la arveja este cocinada.
5.- Filtrar, reservar los vegetales y el caldo aparte.
6.- Saltear la cebolla y ajo cortado en pequeños dados.
7.- Agregar la carne molida, perejil y ají de color.
8.- Incorporar a la preparación anterior las verduras ya cocidas.
9.- Moler las verduras con la ayuda de una cuchara de madera.
10.- Rectificar condimentos y servir.
