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BARCELONA.- El Papa Francisco, que es diplomado en química de los alimentos, cocina con pericia, le gusta comer sano y sencillo, con austeridad y con un poco de vino, y -como buen argentino- toma mate porque dice que es más digestivo que el té o el café.
Pero las comidas del Papa Francisco van más allá de la degustación exquisita y placentera, y a menudo se invita a sí mismo a almorzar en el comedor de los empleados del Vaticano, porque para él ese momento es compartir, según desvela Roberto Alborghetti, uno de sus biógrafos, que acaba de publicar "En la mesa con Francisco" (Ed. Larousse).
El libro es una original biografía del Pontífice cocinada a través de 36 recetas culinarias que le han acompañado en su vida y condimentada con los episodios en los que el Papa ha utilizado los alimentos para transmitir valores, expresar su preocupación por las hambrunas o exigir un reparto justo de los recursos alimentarios.
Recuerda Alborghetti que Jorge Mario Bergoglio proviene de una modesta familia italo-argentina "de largas mesas dominicales" y que defiende que "compartir la comida es un momento para el prójimo. Es fuente de relación. Es hospitalidad. Y es escuchar a los que te rodean. Comer juntos es una acción muy evocadora y simbólica".
El autor destaca los repetidos llamamientos del Papa contra el desperdicio de alimentos, porque "con la comida no se bromea" y porque "de niño, en casa, cuando se nos caía el pan, nos enseñaban a recogerlo y besarlo: nunca se tiraba el pan".
"Como las galletas de la abuela" fue el título de una homilía que pronunció Francisco en una misa, en la que reveló que cuando era niño su abuela le hacía galletas "con una masa muy liviana", que ponía en aceite para calentarla "y se inflaba, y se inflaba y cuando la comíamos estaba hueca".
Según le explicó su abuela, "son como las mentiras: parecen grandes, pero no tienen nada dentro, no hay nada verdadero allí".
El libro, salpimentado con fotografías familiares del Papa y traducido al español por Jordi Trilla, relata que los antepasados de Bergoglio fueron dueños del café restaurante "Nocciola" ("avellana") en Montechiaro (Italia), donde los panaderos locales aún elaboran un exquisito bizcocho de avellanas con una masa sin harina.
Fueron los abuelos piamonteses del Papa, Giovanni y Rosa, los que le transmitieron el "saber gastronómico" al hablarle del "pan casero", de los bizcochos de avellanas, de los 'agnolotti' (pasta rellena parecida a raviolis de carne), de los 'tagliolini' (tajín), de la polenta, las castañas secas, las manzanas o los quesos.
Según Alborghetti, sus abuelos le enseñaron a preparar la 'bagna cauda' -plato emblemático del Piamonte- y el delicioso 'bunet', dulce típico que debe degustarse con un 'dolcetto', el vino de las uvas cultivadas en terrazas.
El biógrafo recoge cómo la hermana de Jorge Bergoglio, María Elena, explica que su familia era pobre y su madre se inventaba platos con las sobras, como los espaguetis con albóndigas.
De ahí, que el Papa insista en que la comida no se desperdicia y que una vez, en una de sus visitas a las cocineras de la Casa de Santa Marta, donde vive y come, les dijo: "Por favor, no tiren el agua de la cocción de la achicoria. Me la tomo con gusto. Es buena y hace bien".
La hermana del Papa también revela que el Pontífice "cocina muy bien, le salen riquísimos los calamares rellenos y le encanta el risotto" (el libro incluye las recetas completas de los platos que menciona en el texto, con fotografías incluidas).
Como buen argentino, dicen que Francisco sabe hacer el asado como nadie, que aprendió de su abuela a elegir el corte adecuado de la carne, y que lo marina muy bien con hierbas aromáticas y los demás ingredientes del chimichurri.
El libro desgrana, a través de testimonios, algunos de los platos que más le gustan al papa, como las sopas o el lechón relleno, que él también cocinaba, y que una vez riñó a un zapatero que le invitó a comer porque se había gastado mucho dinero para ofrecerle salmón.
