SANTIAGO.-
Cada 15 de abril se celebra el Día Nacional de la Cocina Chilena, instancia en la que la gastronomía nacional toma protagonismo, al ser una
parte esencial de nuestra cultura e idiosincrasia, y uno de los principales atractivos turísticos.
Al mismo tiempo, el
arte culinario de nuestro país se ha ido posicionando como
una disciplina que fomenta y mantiene viva su identidad, recogiendo productos de nuestra tierra y mar, y combinándolos con ingredientes y técnicas que dan paso a
sabores únicos e irrepetibles.
La cocina típica de nuestro territorio, posee una
mezcla de influencias mapuche y española. Sin embargo, gracias a su extensa geografía, encontramos una a
amplia gama de ingredientes que dan paso a
elaboraciones ricas en pescados y mariscos, carnes rojas y blancas, hortalizas, verduras y legumbres.
Pese a que el chileno ha ido cambiando, y se ha vuelto cada vez más exigente y demandante de nuevos sabores,
las tradiciones nacionales no pasan de moda y muchos siguen homenajeando los
platos típicos que representan a las distintas zonas del país, como los que propongo a continuación.
Alberto Gutiérrez, chef y docente del Instituto Gastronómico Internacional.
Zona norte: Calapurca
Ingredientes
- 1/2 unidad de ají cacho cabra
- 5 gramos de ají de color
- 2 dientes de ajo
- 300 gramos de cebolla
- 1/4 de cilantro
- 2 gramos de comino molido
- 1 litro de fondo de vacuno
- 80 gramos de trigo mote
- 20 gramos de papas deshidratadas
- 1/2 unidad de pechuga de pollo
- 200 gramos de plateada
- 100 gramos de charqui
- 4 hojas de laurel
- 2 gramos de pimienta negra entera
- 1 gramo de sal
Preparación
1.- Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2.- Cocer en el fondo de vacuno la pechuga de pollo y la plateada de vacuno. Hidratar el charqui.
3.- Una vez cocidas las carnes, retirar y deshilachar con las manos, reservar.
4.- Llevar en un sartén la papa deshidratada para que se tueste un poco en el horno, retirar y reservar.
5.- Cocer el trigo mote en agua hasta que esté blando, reservar.
6.- Aparte, saltear la cebolla en pluma, ajo, ají cacho de cabra en juliana y condimentos.
7.- Agregar las carnes y saltear hasta que tome temperatura, agregar el caldo de la cocción de las carnes y esperar a que tome ebullición, agregar la papa tostada y luego el trigo mote ya cocido, dejar cocinar por 5 minutos más.
8.- Al final, en el plato agregar bastante cilantro picado y Calapurca caliente condimentada con ají.
Zona centro: Pantrucas o Pancutras
Ingredientes masa pancutras- 2 tazas harina corriente
- 1 huevo
- 1 cucharadita de aceite
- 1 pizca sal y agua tibia
Ingredientes caldo pancutras- 1 osobuco
- 1 zanahoria rallada gruesa
- 1/4 pimiento rojo o verde picado fino
- 1 diente ajo picado fino
- 1/2 cebolla picada fina
- 1 cucharada de apio picado fino
- 2 papas en cuadritos (opcional)
- 1 huevo
- 1 cucharadita de ají de color o pimentón en polvo
- 1 cucharada de orégano
- 3 cucharada de aceite
- Perejil
- Sal
Preparación masa pancutras
1.- En una tabla de amasar, unir todos los ingredientes agregando pequeñas cantidades de agua y trabajar hasta lograr una masa blanda que no se pegue en las manos.
2.- Extenderla con el uslero hasta dejarla bien delgada.
3.- Cortarla en tiras de no más de 2 centímetros de ancho.
4.- Taparla y reservarla hasta que el caldo esté en su punto.
Preparación caldo pancutras
1.- En unos dos litros de agua, cocer el osobuco hasta que la carne esté blanda, luego retirarla del caldo y picarla fina. Reservar.
2.- En el aceite, sudar el ajo, la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el ají de color o pimentón en polvo.
3.- Añadir la carne, apio, papas (optativo), el orégano y el concentrado de carne muy bien desmenuzado. Mezclar y dejar que los sabores se impregnen unos minutos.
4.- Vaciar el sofrito al caldo de carne y cuando las papas estén casi en su punto, rectificar el nivel de caldo que se haya evaporado, esperar que vuelva a soltar el hervor e ir partiendo con las manos las tiras de masa en pedazos pequeños, tirándolas al caldo una por una para que no se peguen. Deben quedar cuadrados de no más de 2 centímetros.
5.- Rectificar la sal si fuese necesario. Continuar hasta completar la cocción.
Una vez que esté todo en su punto, batir el huevo y añadirlo al caldo. Mezclar y retirar del fuego.
Zona sur: Salmón Ahumado, apanado con avellanas y Coulis de Betarragas
Ingredientes salmón ahumado- 100 gramos de salmón
- 1 diente de Ajo
- 1 gramo de hinojo
- 1 gramo de sal
- 1 gramo de pimienta verde en grano
- 10 gramos de avellanas
- 1 huevo
- 2 gramos de especias (mezcla)
- 10 gramos de viruta
Ingredientes poicao
- 5 gramos de grasa de cerdo
- 20 gramos de choclo
- 10 unidades de porotos verdes
- 80 gramos de zapallo
- 80 gramos de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 gramo de albahaca fresca
- 40 gramos de tomate
- 80 gramos de porotos pallar
- 30 gramos de tocino
- 10 gramo de quínoa negra
Ingredientes coulis de Betarraga
- 1 betarraga
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva
- Sal
Ingredientes mezclun
- 10 gramos de queso chanco
- 3 gramos de hojas de mostaza
- 3 gramos de hojas de betarraga
- 1 rabanito
- 1 gramo de Sal
- 20 ml de aceite de oliva
- 10 ml de agraz
Preparación salmón ahumado
1.- Hacer mise en place de materias primas y utensilios.
2.- Cortar salmón, condimentar con ajo, sal, pimienta, hinojo fresco, reservar.
3.- Pasar el salmón por huevo batido y avellanas molidas.
4.- Preparar el ahumado, colocar en una budinera; la viruta, especias, mojar con vino blanco, rejilla, salmón.
5.- Cubrir con papel aluminio y ahumar hasta lograr 53°C internos.
Preparación poicao
1.- Picar todos los ingredientes, agregar a la olla grasa de los chicharrones, saltear y bajar la llama, sudar largamente.
2.- Agregar al guiso, los porotos y la quínoa, cocinados en agua, verduras y sal anteriormente.
3.- Finalizando el guiso, agregar chicharrones, rectificar condimentos y servir.
Preparación coulis de betarragas
1.- Envolver la betarraga y el ajo, en una lámina de papel aluminio, llevar al horno por 35' aproximadamente.
2.- Colocar la cocción en una procesadora, moler, agregar aceite de oliva y sal. Tamizar, reservar.
Preparación mezclun
1.- Cortar rabanitos en rodajas, rallar queso. Preparan dressing con aceite, agraz, sal. Mezclar con el resto de los ingredientes.
Montaje
Montar el salmón sobre la parrilla y encima de él colocar el mezclun, en un costado el poicao, rallar con el coulis. Servir.
