SANTIAGO.- Llega el mes de
junio y sabemos que los
días serán más lluviosos y los termómetros bajarán considerablemente. Para recuperar la temperatura corporal y reconfortarnos,
necesitamos platos muy calientes, por lo que las recetas frías y las ensaladas dejan de ser atractivas a la hora de decidir qué comer, dando paso a
sopas y caldos como una alternativa ideal para combatir las bajas temperaturas.
La sopa es una de las diez comidas más consumidas, sobre todo en Sudamérica. De ellas,
las cremas se convierten en las preferidas, ya que además de ser fáciles de preparar, pueden ser acompañadas de verduras, masas horneadas y otros ingredientes, dando un toque adicional a su característico sabor.
Si bien son habitualmente preparadas como plato "de entrada",
dependiendo de su consistencia pueden también ser un plato principal. Sin duda, algunas de las más populares y que deleitan más paladares son aquellas en base a choclos, espárragos, pero también hay algunas recetas más atrevidas como la crema de betarragas.
Un deleite para paladares clásicos y también para aquellos más gourmet, las cremas jamás pasarán de moda y siguen siendo las
reinas de las mesas durante la temporada de otoño-invierno.
Alberto Gutiérrez, chef y docente del Instituto Gastronómico Internacional (IGI).
Crema de betarragas con callampas, chiffonade de espinacas y muselina de ajo
Ingredientes de la crema
- 6 betarragas
- 1 cucharada de callampas
- 2 chalotas cortadas bien finas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 lt caldo de verduras
- Sal y pimienta a gusto
Ingredientes de la muselina de ajo
- 100 cc de crema
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta
Ingredientes de la chiffonade de espinacas
- 100 grs espinacas
- 30 cc de aceite de oliva
- Sal
Preparación
1.- Colocar aceite de oliva en una olla y dejar pre-calentar al fuego.
2.- Cuando el aceite esté caliente, colocar las chalotas cortadas finamente junto con las betarragas, y sudar largo período.
3.- Pasado ese tiempo, añadir un litro de caldo de verduras.
4.- Cocinar las betarragas completamente, dejar enfriar y moler en una juguera hasta obtener un puré.
5.- Añadir el puré de betarragas a la olla y dejar cocinar por alrededor de ocho o nueve minutos a fuego mediano, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
6.- Incorporar las callampas previamente remojadas y cortadas irregularmente.
7.- Por último, añadir la sal y la pimienta a gusto.
8.- Para la chiffonade de espinacas, superponer las hojas de espinacas, enrollar y cortar en chiffonade. Agregar aceite de oliva y sal, montar sobre una cuchara y colocar al centro de la sopa.
9.- Para la muselina, colocar la crema en un vaso batidor, un diente de ajo cortado y un poco de sal, y mezclar con el mixer solo hasta que tome leve consistencia. Colocar en manga y decorar sobre la sopa.
10.- Montar la sopa, colocar la cuchara al centro y decorar con la muselina.
Crema de choclos ahumados con grissinis torcidos de cochayuyo y betarragas
Ingredientes de la crema
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla picada en cuadritos
- 1 zanahoria cortada en rodajas finas
- 1 cucharadita de paprika en polvo
- 1 tazas de leche, descremada
- 4 choclos
- 1 lt de caldo de verduras
- 1 hojas de albahaca fresca
Ingredientes para los grissinis
- 120 ml de agua templada
- 1 cucharaditas de levadura de panadería deshidratada
- 1/2 cucharada de miel
- 90 gr de harina
- 40 gr de harina de cochayuyo o betarragas (deshidratando y moliendo ambos productos)
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
Preparación
1.- Ahumar los choclos en una budinera con rejilla y viruta (humedecer y agregar especias). Colocar los choclos sobre la rejilla y cubrir con una budinera invertida, llevar a fuego directo, evitando que se pierda el humo.
2.- Realizar los grissinis uniendo el agua tibia, la miel y la levadura. Mezclar y dejar doblar su volumen.
3.- Añadir la harina, sal, aceite, la harina de cochayuyo o de betarragas y mezclar. Amasar por unos minutos hasta obtener desarrollo del gluten. Cubrir con un paño y dejar doblar su volumen.
4.- Uslerear la masa del grosor deseado, cortar y trabajar con las palmas en forma de cilindros. Tomar uno de cada color y torcerlos. Colocar en latas aceitadas y hornear a 200°c. Reservar.
5.- Una vez ahumados los choclos, rebanarlos, colocar aceite de oliva en una olla y dejamos pre-calentar al fuego. Cuando el aceite esté caliente, colocar cebolla, zanahoria y sudar por 5 minutos hasta que esté suave y translúcida. Agregar la paprika y revolver por 5 minutos.
6.- Colocar el choclo. Agregar el caldo y dejar cocer. En la última parte de la cocción, agregar la leche y terminar.
7.- Probar agregar sal, pimienta. Con el minipimer o licuadora de mano, moler el choclo y agregar la albahaca para hacer una crema. Ajustar la sazón.
8.- Dejar cocinar 5 minutos más, agregar caldo si está muy espeso. Servir caliente.
Crema de espárragos de los hualles con bastón de milhojas y diamantes de verduras
Ingredientes de la crema
- 1 paquete de espárragos
- 2 tazas de caldo de verduras
- 2 tazas de agua
- 1/2 cebolla picada en cuadros
- 1 cucharada de mantequilla
- 1/2 cucharadita de ralladura de limón
- 1/2 taza de crema líquida
- Sal y pimienta a gusto
Ingredientes de los diamantes de verduras (4 bastones de masa de hoja)
- 1/4 pimentón rojo
- 1/4 zanahoria
- 1/4 zapallo italiano
Preparación
1.- Sudar la cebolla con la mantequilla en una olla por unos 5 minutos. Sazonar con sal, pimienta y la ralladura de limón.
2.- Agregar los espárragos cortados en tres partes. Incorporar el caldo y cocinar aproximadamente por 15 minutos, hasta que los espárragos estén blandos.
3.- Pasar todo por una licuadora y luego por un colador.
4.- Devolver la crema de espárragos a la olla, cocinar hasta que suelte el primer hervor y agregar la media taza de crema.
5.- Servir espolvoreado con perejil.
6.- Cortar la mezcla de vegetales en diamantes. Para eso hay que lograr un corte alargado (juliana) y posteriormente cortar en diagonal. Blanquear y usar.
7.- Servir en plato hondo caliente, y decorar con el bastón de masa de hoja y los diamantes de verduras blanqueados.
