The Guardian asegura que Robuchon ganó más fama gracias a su receta de puré de papas. (Imagen de referencia)
NYT
SANTIAGO.- Aseguran que esta es la receta que hizo saltar a la fama a Joël Robuchon, el "chef del siglo", quien acaparó a lo largo de su carrera 32 estrellas Michelin y que falleció este lunes.
El francés ha dejado un vacío en la gastronomía mundial, pero entre los muchos mensajes de condolencias que se han publicado en el día de su muerte –incluidas las del Presidente francés Emmanuel Macron-, también se ha recordado parte de su legado como cocinero.
Entre estos últimos se encuentra la receta del "mejor puré de papas del mundo" que compartió The Guardian, con varias indicaciones previas antes de aventurarse en la cocina, como, por ejemplo,
preferir porciones pequeñas dada la cantidad de mantequilla que tiene.
"Para un exitoso puré de papas, agregue sal al agua de cocción cuando aún esté fría y también agregue cuidadosamente sal cuando el puré esté listo", señalaron sobre la preparación de la receta de Robuchon.
Asimismo, recomendaron la utilización de un pasapurés o un prensa papas, en vez de batidora o procesadora de alimentos.
Cuando la papa haya sido molida, dicen en la publicación, "colóquela en una olla a fuego medio y gírela vigorosamente con una espátula de madera para secarla un poco. Agregue primero la mantequilla y luego la leche entera. Termine de mezclar con un batidor manual para obtener un puré más liviano".
La receta es esta:
"El mejor puré de papas del mundo"
(Para 6 personas)
Ingredientes:
-1 k de papas, lavadas pero no peladas
-sal gruesa
-250 g de mantequilla, cortada en dados y guardada en el refrigerador hasta el momento de su uso
-250 ml de leche entera
-sal y pimienta
Preparación:
1.- Coloque las papas en una olla con dos 2 litros de agua fría y 1 cucharada de sal gruesa. Deje que hierva a fuego lento, tape y deje que se cocinen aproximadamente 25 minutos, o hasta que un cuchillo se deslice fácilmente y de forma limpia dentro de una papa.
2.- Colar las papas y pelarlas. Luego, molerlas y ponerlas en una olla grande. Encender la cocina a fuego medio y girarlas vigorosamente para secarlas, por aproximadamente 5 minutos.
3.- Mientras, enjuague una olla pequeña y bote el agua, pero sin secar. Ahí agregue la leche y espere a que hierva.
4.- Baje el fuego de las papas (a fuego lento) y agregue la mantequilla fría, poco a poco, "revolviéndola enérgicamente para obtener un acabado suave y cremoso". Vierta la leche caliente con un chorro delgado sobre la mezcla, que se mantiene a fuego lento, y revolviendo rápidamente. Seguir revolviendo hasta que toda la leche sea absorbida. Apagar el fuego y salpimentar.
5.- Para obtener un puré más ligero y fino, se recomienda pasarlo por un colador antes de servir.
