SANTIAGO.- Cómo maridar un buen vino es una pregunta que hoy pocos se hacen, ya que la mayoría sabe al menos que un sauvignon blanc va perfecto con mariscos, que un chardonnay combina con un mariscal y que los tintos acompañan perfecto las carnes y pastas. Conociendo eso se puede ir jugando libremente y maridando cepas con distintas platos.
Pero, ¿qué pasa con la
cerveza? Natalia Urzúa, jueza y sommelier de cervezas y coordinadora académica del Instituto Cervezas de América, nos cuenta sus
datos favoritos para hacer maridajes perfectos.
¿Cómo elegir el maridaje?
Uno de los fundamentos de cómo maridar una cerveza, cuenta Natalia, es
combinar intensidad con intensidad. En este sentido, recomienda maridar
cerveza ligera con un plato sencillo y una
compleja con platos intensos, para que así se potencien y ninguno quede opacado. La regla es que a medida que va subiendo o se va complejizando la comida, hay que aumentar la intensidad de la cerveza.
Otra forma de elegir el maridaje es
buscar sabores en común. Por ejemplo, una cerveza con notas achocolatadas lo más probable es que vaya bien con postres con notas a cacao o que tenga chocolate en su preparación.
Y también
usar los maridajes regionales, pensando en la zona donde se produce la cerveza y los platos de esas localidades. Por ejemplo, en el caso de Inglaterra se acompaña la Stout con ostras donde el tostado de la cerveza con el toque salino del molusco, termina por hacer un maridaje redondo y complejo. Otra unión, sería la que hacen los estadounidenses, que combinan su cerveza "American Lager" con comida rápida como hot-dogs, hamburguesas, tacos y pizzas.
Ensaladas amargas
"Afortunadamente hay más de 100 estilos de cervezas diferentes, lo que significa que hay opción para todo. En ese sentido creo que
la cerveza es más versátil que el vino, porque incluso es capaz de acompañar
vegetales complicados de maridar como los
repollitos de bruselas, espárragos, rúcula. Todos ellos pueden ir fácilmente con una
"German Pils", que es una cerveza en esencia sencilla, pero que acompaña muy bien estos vegetales amargos", agrega Natalia.
Asados
Cuando se tiene una carne asada, se tienen
notas ahumadas y tostadas, lo mismo que ocurre con la
Stout, lo que la convierte en un
buen complemento. Mientras
más grasa tenga la carne y mientras
más compleja sea, hay que pensar en
subir la intensidad de la cerveza. En el caso de un
cordero al palo, que es bien grasoso, una
cerveza de intensidad alcohólica alta y quizás envejecida en madera, funciona muy bien.
Cocina chilena
Las
humitas o pastel de choclo se acompañan bien con una
Lager. Una
empanada de pino va muy bien con una
Golden Ale clásica que hacen todas las cervecerías, como la Kross Golden. En el caso de la
cazuela, que es un plato difícil de maridar por la cantidad de información que tiene con sus vegetales cocidos, carnes y diferentes texturas, Natalia recomienda una cerveza
Belgian Golden Strong Ale con alto alcohol pero sabores equilibrados, como una Duvel o Delirium Tremens.
Los
porotos granados, que es una preparación de sabores suaves, combina con una
Belgian Blond Ale que tiene notas herbales y especiadas.
Pastas
Para las
pastas es imperdible una cerveza "Tripel" de la escuela belga, porque tienen todo balanceado: amargor, alcohol, perfiles especiados, y como en la cocina italiana las pastas a veces pueden
pasarse en los aliños y tener mucha grasa, la Belgian Tripel le viene. Por ejemplo, para unos fetuccini con pesto, hay que pensar de inmediato en una Belgian Tripel.
Sushi
Esta preparación típica japonesa
queda bien con lagers ligeras pero con notas de amargor, que equilibran los sabores. Por ejemplo, una
German Pils o una
cerveza belga clara, acompañan perfecto al sushi y al sashimi.
Pescado
La cocción del pescado determina la cerveza. Así, si está
crudo o fresco, debe ir de la mano con
cervezas ligeras, pero si se hace
a la parrilla o frito se
aumenta la intensidad de la cerveza.
Quesos
Los
quesos con mucha madurez, que tienen una fuerte presencia en boca, van perfecto con una
cerveza belga con alto especiado y alta carbonatación, que hace que se redondee el queso y a la vez limpia el paladar. Elegir especialmente las cervezas belgas de abadía, ya que ellos son productores de quesos y cervezas.
Chocolate
Los
chocolates con altos porcentajes de cacao, van bien con
cervezas oscuras y alto porcentaje de alcohol. Por ejemplo, una Stout es una apuesta segura.
Uno de los maridajes favoritos de Natalia es una cerveza que tiene toques de guindas, como una Kriek lambic con un pastel de chocolate: al mezclarse -dice- es como comerse una selva negra.
